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酒曲的制备

指导老师：xxx

生命科学学院08级生物技术（三）班豆豆

同组人：xxxxx

摘要：用曲酿酒是中国酒的特色,在世界酿酒史上独树一帜,是我国的一项伟大发明现代大致将酒曲分为五大

类,麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲,分别用于不同的酒。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作方法

之一，其白酒产量占总产量的70%以上。使用霉菌和细菌制备酒曲，是制作酒的第一步。首先进行霉菌

的培养，然后和细菌、酵母、糖化酶，按照一定的比例配置成为酒曲。

关键词：霉菌，麦麸培养基，细菌，糖化酶，细菌

一、实验目的：

1.学习酒曲的制作方法；

2.了解麦麸培养基的配置方法及霉菌的培养方法。

二、实验原理：

麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成

的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒

精发酵，从而得到大量的酒精。制作麦麸培养基进行霉菌的培养，然后与先

前诱变得到的淀粉产生菌按照一定的比例混合，再加入糖化酶、干酵母，配

置得到的酒曲，与原料混合后能够进行酒精发酵。

三、实验材料、仪器及试剂：

1.材料：诱变得到的细菌，霉菌菌种。

2.仪器：三角瓶，高压蒸汽灭菌锅，超净工作台，恒温培养箱，电子称。

3.试剂：麦麸，玉米粉，氢氧化钠，硫酸氢铵

四、实验步骤：

1.菌体的培养:

（1）麦麸培养基的制备

准确称取7g麦麸，玉米粉1g，氢氧化钠0.08g，硫酸氢铵0.04g，水10ml，将以上

各物质混合，并且搅拌均匀（麦麸培养基的含水量为60%，最终得到的培养基，

用手握紧时，指缝间有水渗出即可）。

（2）接种霉菌和细菌

准备两只干净的三角瓶，装入适量的麦麸培养基。在超净工作台上，向两瓶麦麸

培养基里分别接入霉菌的菌种和细菌的菌种，将霉菌至于霉菌培养箱中培养4-5

天，将细菌放入恒温培养箱中适温培养4-5天。

2.酒曲的制备：

（1）将培养好的霉菌和细菌从恒温培养箱中取出来，将培养基进行风干（不可

高温烘干，会造成培养基中菌体死亡）；

（2）按照（糖化酶：干酵母：霉菌：细菌=56:10:20:14）的质量比例制备100g

的酒曲（直接称取干燥的麦麸培养基作为霉菌和细菌的质量）。

五、实验结果：

细菌和霉菌的培养

配置得到的酒曲

六、实验注意事项：

1.麦麸培养基配置时含水量的把握；

2.接种霉菌时注意无菌环境，防止杂菌的污染；

3.配置酒曲时各成分含量的准确性要高。

七、参考文献：

[1]荣瑞金,李祖明,王德良等.中国酒曲微生物研究进展[J].中国酿造,2009.

[2]傅金全.中国酒曲技术的发展与展望[J].酿酒,2002,3(2).

[3]沈萍.微生物实验.北京:高等教育出版社,1999.

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[5]张纪忠.微生物分类学[M].北京:复旦大学出版社,1990.

[6]刘建军,姜鲁燕,赵祥颖等.高产酒精酵母菌种的选育[M].酿酒,2003,1(1).

[7]王大耜,编著.细菌分类基础[M].北京:科学出版社,1977.

[8]J.A.巴尼特.酵母菌的特征与鉴定手册[M].青岛:青岛海洋大学出版社,

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[9]中国科学院微生物研究所.常见与常用真菌.北京:科学出版社,1978.

[10]魏景超.真菌鉴定手册[M].上海:上海科学技术出版,1979.