厨房规章制度 (一).pdfVIP

一、厨房规章制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或托付

人代打考勤。

2、穿工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依照厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友

到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的职员应提早一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规

定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提早一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无

效。

7、依照工作需要，需廷长工作时刻的，经领导同意，可按加班

或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店职员手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有职员。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要洁净，整洁、工作时刻不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时刻需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域

之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生治理制度

1、厨房烹饪加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，所有孔、洞、缝、隙

应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下侧及厨房死角，应专门注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、

菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将

食物在生活常温中暴露大久°

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器，熟的与目的

食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后赶忙加盖，所有器皿及菜点

均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，灌水最好当夜倒除，不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，海水桶四周应经常保

持洁净。

10、职职员作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

工作时幸免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺

子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等

要躲开食物。

12、厨房工作人职员作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应

集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。

14、不得在厨房躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、

或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料治理与验收制度

1、依照酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，

合理使用原料，幸先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用.其它原料同样做到按

量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料白

费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到

先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需

经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜拈供应程序，确保酒店菜

品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图

私利。

9、验收人员必须严格