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2022行政总厨考试题答案

1、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

2、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

3、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四

个不同阶段。（C）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

4、【单选题】人体内的微量元素是()。（C）

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

5、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，

在()食品中严禁使用。（D）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

6、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

7、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

8、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

9、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

10、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

11、【单选题】安全目标管理的主要内容是：（）和安全达标、文

明施工达标。（B）

A、奖惩指标

B、伤亡控制指标

C、施工进度控制

D、环境控制

12、【单选题】塔式起重机使用中，发现（）状况可以使用。（D）

A、结构件上有可见裂纹和严重锈蚀的

B、主要受力构件存在塑性变形的

C、钢丝绳达到报废标准的

D、传动部分缺少润滑

13、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

14、【单选题】《环境保护法》规定，企业事业单位和其他生产经营

者，为改善环境，依照有关规定，转产、搬迁、关闭的，人民政府应

当（）。（C）

A、予以补足

B、予以帮助

C、予以支持

D、予以关注

15、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

（C）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

16、【单选题】“3E原则”指的是利用（）防止事故的发生。（A）

A、工程技术对策、教育对策、法制对策

B、工程技术对策、教育对策、管理对策

C、安全管理对策、预防对策、法规对策

D、预防对策、教育对策、法制对策

17、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（A）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

19、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（B）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

20、【单选题】TY220型推土机起动前应检查变速杆是否在“空档”（）

或锁紧位置。（A）

A、N位置

B、F位置

C、B位置

D、松开

21、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（D）

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

22、【单选题】《安全生产许可证条例》规定，安全生产许可证的有

效期为（）。安全生产许可证有效期满需要延期的，企业应当于期满

前（）向原安全生产许可证颁发管理机关办理延期手续。（A）

A、3年/3个月

B、2年/3个月

C、3年/5个月

D、4年/3个月

23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时

一般要加入()。（A）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

24、【单选题】有关易燃易爆物品防火要求，下列说法不正确的是（）。

（B）

A、易引起火灾的仓库，应将库房内、外分段设立防火墙，