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餐饮服务食品安全管理规范细则

一、引言

食品安全关乎公众健康与社会稳定，餐饮行业作为食品供应链的关键环节，其食品安全管理至关重要。为提升餐饮服务质量，保障消费者饮食安全，依据国家食品安全相关法律法规，结合餐饮经营实际情况，特制定本规范细则，旨在为餐饮从业者提供全面、细致且具操作性的食品安全管理指导。

二、餐具清洗消毒管理

（一）基本要求

公用餐具在使用前必须严格洗净、消毒，确保符合国家卫生标准。未经消毒的餐具严禁投入使用，从源头把控食品安全风险。

洗刷餐具应配备专用水池，与清洗蔬菜、肉类、鱼类等水池严格区分，防止交叉污染。所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用相关卫生标准，避免因化学残留对人体造成危害。

（二）消毒后餐具存放

消毒后的餐饮具需存放在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒餐具应分开放置，并设置明显标记，便于识别取用，防止误用未消毒餐具。

（三）洗刷消毒重要性及操作要点

洗刷消毒是餐饮加工防污染的关键措施。洗刷旨在去除食品残渣、油污及其他污染物，为消毒奠定基础；消毒则用于杀灭致病性微生物。洗刷不彻底会严重影响消毒效果，因此务必重视洗刷环节，确保公用餐具洗刷干净。

为达良好洗刷效果，建议使用流动水，热水更佳。对物品需反复冲洗或刷洗，尤其是表面粗糙有缝隙的物品，要用刷子仔细清理。洗刷带油污物品时，应添加洗涤剂，并与无油污物品分开操作，洗刷后保持物品干燥，减少微生物滋生。

（四）物理消毒方法及规范

消毒柜消毒：严格遵循消毒柜操作要求进行消毒。使用前，检查设备是否正常运行，餐具摆放应符合规定，避免相互挤压影响消毒效果。根据餐具材质和污染程度，合理设置消毒时间和温度，确保消毒彻底。

煮沸消毒：将物品完全浸没在水中，煮沸后持续10分钟以上。此方法适用于耐高温的餐具，消毒过程中要确保物品全部接触到沸水，避免出现消毒死角。

蒸汽消毒：把物品置于蒸箱内，使温度升至100度并保持10分钟以上。若蒸箱密封良好，按此操作即可；若密封不佳，则需在蒸箱上汽后，持续蒸汽消毒30分钟以上。蒸箱应配备温度显示装置，便于监控消毒温度。

三、库房保管安全管理

（一）物品存放规范

所有物品应依据种类分类存放，分架、隔墙、离地放置。离地面35厘米、离墙25厘米，既能防潮防虫，又便于通风和清洁。每日定期打扫库房，保持环境整洁，物品摆放整齐有序。

（二）库房环境管理

食品库房需保持明亮通风，早开窗通风换气，晚关窗防止虫害进入。定期检查库存物品，对易霉变的食品进行翻晒，预防霉变事故发生，确保食品质量安全。

（三）食品入库验收与管理

米面、食用油、食品、调料等物资入库时，需逐件进行质量验收。仔细查看食品的生产日期、保质期、包装完整性等，杜绝过期或变质食品入库。

遵循先进先出原则，缩短食品存放时间，减少食品变质风险。一旦发现腐败变质、超过保质期的食品，应及时处理，并与正常食品分开存放，设置明显标记，防止误用。

（四）库房清洁卫生制度

保持库房清洁，每周进行小扫除，每月进行大扫除，清除库房内的灰尘、杂物，保持冰箱内无异味。

冰箱、冰柜每两周化霜并彻底清理一次，内部存放食品要严格做到生熟分开、肉与水产品分开、成品与半成品分开。食品与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，避免影响制冷效果，盛装食品的容器不可堆放，确保冷空气循环畅通。

（五）虫害防治与禁放物品规定

采取有效措施做好防蝇、防鼠工作，如安装防虫网、放置捕鼠器等，消灭老鼠、苍蝇、蟑螂及其滋生条件，降低虫害对食品的污染风险。

库房内严禁存放有毒有害物品及个人生活物品，防止食品受到化学污染和交叉污染。

四、凉菜加工间食品安全管理

（一）“五专”原则

专人：安排固定人员负责加工凉拌菜，减少人员流动带来的污染风险，便于责任追溯。

专室：设立专门的凉拌菜加工间，不得用于加工其他食品或存放无关物品，保证加工环境的独立性和卫生性。

专用工具：加工凉拌菜的刀、盆、盘、抹布、墩等工具应专用，严禁与其他部位工具混用，防止交叉污染。

专用消毒设备：加工前使用紫外线消毒设备对加工间进行消毒，时间不少于30分钟，消毒期间人员不得在室内，确保消毒效果。

专用冷藏设备：配备专用冰箱存放凉拌菜及原料，严格控制温度，保证食材新鲜度。

（二）人员卫生要求

上岗人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服帽，用肥皂和流动水洗手消毒后，方可进行操作，避免手部细菌污染食品。

（三）食材处理规范

进入凉拌菜间的蔬菜，需在间内摘洗干净，消毒后放入冰箱或直接切配、凉拌。尽量缩短从加工到食用的时间，保证食品新鲜度和安全性。

盛放凉拌菜的盘子不得重叠堆放，防止盘底污染下层食品，确保每一份凉拌菜的卫生质量。

（四）剩余菜品管理

每天剩余的凉拌菜应冷藏保存，且保存时间不得超过1天。再次食用前，需检查菜品质量，如有异常，禁止食用。

（五）工具消毒

凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具