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厨师竞聘理论知识考试题及答案

单选题

1.最易受沙门菌污染的食品是（）。

A、水果

B、鸭蛋

C、蔬菜

D、豆类

参考答案：B

2.最易受苯并（）芘污染的是（）。

A、烘烤食品

B、蒸煮食品

C、腌制食品

D、卤制品

参考答案：A

3.最易被人体消化的动物性原料是（）。

A、牛肉

B、猪肉

C、鱼肉

D、鸡肉

参考答案：C

4.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A、鸡里脊肉

B、鸡大腿肉

C、鸡脯肉

D、鸡小腿肉

参考答案：A

5.自然解冻的优点是风味保持最佳，缺点是（）。

A、解冻时间长

B、成本较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化

参考答案：A

6.猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、腕骨

D、跄骨

参考答案：B

7.重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达（）。

A、100℃

B、90℃

C、60℃

D、40℃

参考答案：C

8.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立（），强化职业责任，提高职业技能。

A、职业理想

B、远大目标

C、品牌意识

D、质量意识

参考答案：A

9.中国著名的云南火腿主要产于（）。

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、义乌

参考答案：C

10.质量差的火腿，一般可用（）进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

参考答案：D

11.制作茸胶的最佳温度是（）。

A、2℃

B、8℃

C、15℃

D、30℃

参考答案：A

12.职业道德应具有的特性是（）。

A、传递感染性

B、强制约束性

C、自我感染性

D、法律约束性

参考答案：A

13.职业道德的核心是（）。

A、为人民服务

B、履行道德义务

C、凭良心做事

D、加强道德教育

参考答案：A

14.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中侵泡约5min,然后用清水冲洗，可除虫卵。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

参考答案：B

15.藻类蔬菜是指以（）的叶为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物

B、海生植物

C、海草

D、海白菜

参考答案：A

16.在站台上作业的人员，动车组列车通过前（），所有人员及作业车辆和其他物品必须撤至安全线以内，并做好监护。

A、2分钟

B、3分钟

C、5分钟

D、10分钟

参考答案：D

17.在玉兰片品种中品质最好的为（）。

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

参考答案：A

18.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。

A、黄鳝

B、带鱼

C、螂鱼

D、鳍鱼

参考答案：B

19.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质

A、尼古丁

B、胺

C、氯丙醇

D、苯环芳烃

参考答案：D

20.在下列品种中属于鲜活原料的是（）。

A、火腿

B、冷冻鱼

C、鹅肝酱

D、烧鹅

参考答案：B

21.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

参考答案：C

22.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度

A、180℃

B、300℃

C、400℃

D、500℃

参考答案：C

23.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度

A、180℃

B、300℃

C、400℃

D、500℃

参考答案：B

24.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般

A、0.5厘米

B、0.4厘米

C、0.3厘米

D、0.2厘米

参考答案：D

25.在企业中，（）对领导的关系从一定意义上说是互偿互助互利的关系。

A、领导

B、职工

C、企业

D、行业

参考答案：B

26.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）。

A、60一120℃

B、90一180℃

C、160一220℃

D、180一320℃

参考答案：B

27.在烹饪过程中，炝锅是为了（）。

A、增加香味

B、消除异味

C、确定口味

D、增加色泽

参考答案：A

28.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A、盐

B、酱油

C、泡红辣椒

D、味精

参考答案：B

29.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。

A、核黄素

B、黄樟素

C、氯丙醇

D、亚硝酸钠

参考答案：B

30.在旅客列车内发现无票流浪乞讨人员时，列车长应编制客运记录交列车运行前方（）。

A、县、市所在地车站

B、停车站

C、三等以上车站

D、较大车站

参考答案：A

31.在列车上拾到旅客遗失的现金应（）。

A、交本段并登记

B、开具客杂上交

C、留下等旅客来取

D、编记录交旅客下车站或终到站处理

参考答案：D

32.在列车上查获的危险品由（）向前方停车站派出所移交。

A、列车长

B、乘警

C、列车长或乘警

D、列车工作人员

参考答案：B

33.在接触网停电并（）以前，禁止在车顶上检查车顶设备、上水、上冰。

A、确认

B、接地

C、经检验

D、经测试

参考答案：B

34.在大蒜中能够呈