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低糖果脯的制备工艺

【摘要】：我国是世界上最大的苹果生产国，为更好利用苹果的价值，降低环保压力，打造一款老少皆宜的低糖果脯，本文用苹果作为原料，进一步降低果脯含糖量，实现苹果的高值化利用，研究低糖苹果果脯的制备工艺。本次试验结果表明：当苹果片厚度在0.5cm-0.8cm时，海藻糖添加量为10%，在0.12%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸、0.15%的氯化钙和0.52%的氯化钠组成的混合护色剂中护色硬化，在20%的蔗糖，5%的葡萄糖和10%的淀粉糖浆的混合糖液中渗糖所得产品的总糖为30%左右，在此条件下制得的低糖苹果果脯色泽金红，酸甜适口，组织饱满，各项指标均符合国标要求。

【关键词】