知识清单32 传统发酵技术和发酵工程应用（2大考点+6个易错点）-2025年高考生物一轮复习知识清单.docxVIP

知识清单32传统发酵技术和发酵工程应用

内容概览

知识导图：感知全局，了解知识要点

考点清单：2大考点总结，梳理必背知识、归纳重点

易混易错：6个错混点梳理，高效查漏补缺

真题赏析：感知真题、知识链接、知己知彼

考点1传统发酵技术的应用

1．传统发酵技术：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。利用传统发酵技术制作的食品还有酒、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

2．腐乳的制作

(1)腐乳的制作原理：以豆腐为原料酿制腐乳的过程，主要是豆腐中所含蛋白质等成分发生生物化学反应的过程。

菌种：毛霉等微生物。

反应变化：蛋白质eq\o(―→,\s\up0(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸；脂肪eq\o(―→,\s\up0(脂肪酶))甘油和脂

发酵条件：合适的温度和湿度。

(3)腐乳制作的流程

①让豆腐上长出毛霉：将豆腐切成小块，平放在笼屉内。

②加盐腌制

③配制卤汤

④密封腌制

3．制作泡菜的原理

(1)乳酸菌属于细菌，是原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下能通过无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸，反应式为C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。

(2)实验流程

4．果酒和果醋的制作

(1)制作原理与发酵条件

(2)比较果酒与果醋制作的过程

注意说明：

在家庭制作葡萄酒的过程中，不需要严格的消毒过程也能完成发酵。因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

考点2发酵工程及其应用

1．发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的分离、提纯等方面。

2．发酵工程的基本环节

(1)选育菌种

①常用菌种：主要是细菌、放线菌、酵母菌和霉菌等。

②菌种特点：对周围环境的温度、渗透压、酸碱度等条件有极大的适应能力。有极强的消化能力。有极强的繁殖能力。

③菌种来源：从自然界中筛选出优良菌种。利用诱变育种筛选出符合生产要求的优良菌种。利用基因工程、细胞工程的方法对菌种的遗传特性进行定向改造，构建出能生产相应产品的菌种。

(2)扩大培养：工业发酵罐的体积很大，接入的菌种总体积也较大，在进行接种前，要对菌种进行扩大培养。

(3)配制培养基

①类型：发酵工程一般使用液体培养基。

②要求：根据菌种的代谢类型，选择不同的材料配制培养基。

培养基应满足微生物在碳源、氮源、生长因子、水、无机盐等方面的营养要求，并为微生物提供适宜的pH，以利于产物的合成。

应尽量降低生产成本，以得到更高的经济效益。

(4)灭菌和接种：发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种。一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。因此，培养基和发酵设备必须经过严格的灭菌，接种过程中要注意防止杂菌污染。

(5)发酵罐内发酵——发酵工程的中心环节

(6)分离、提纯产物，获得发酵产品

发酵产品

分离、提纯方法

微生物细胞

通过过滤、沉淀等方法将菌体分离、干燥

代谢物

蒸馏、萃取、离子交换等方法

3．啤酒的工业化生产流程

(1)啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的

4．发酵工程的应用

(1)在食品工业上的应用

①生产传统的发酵产品。

②生产各种各样的食品添加剂。

③生产酶制剂。

(2)在医药工业上的应用

①获得具有某种药物生产能力的微生物。

②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。

③利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得的表达产物可以作为疫苗使用。

(3)在农业牧业上的应用：生产微生物肥料、农药和饲料。

(4)其他方面的应用

①利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质。

②极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产洗涤剂，嗜低温菌有助于提高热敏性产品的产量。

教材拾遗：

单细胞蛋白是以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大量的微生物菌体。其不仅含有丰富的蛋白质，还含有糖类、脂质和维生素等物质。

易错点1泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化

项目

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

初期

少(有氧气，乳酸菌活动受抑制)

少

增加(硝酸盐还原菌的作用)

中期

最多(乳酸抑制其他菌活动)

增多，pH下降

下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)

后期

减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)

继续增多，pH继续下降

下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)

变化曲线

易错点2