西式面点师（中级）理论考试题库及答案.docx

西式面点师（中级）理论考试题库及答案

1、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（?A?）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

2、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（?D?）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

3、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（?C?）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

4、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（?A?）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（?C?）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

6、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（?A?）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

7、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（?B?）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（?D?）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

9、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（?A?）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

10、【单选题】“addsalt”的意思是()。（?B?）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

11、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（?A?）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

12、【单选题】“pudding”是指()。（?C?）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

13、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（?A?）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

14、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（?D?）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

15、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（?D?）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（?B?）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

17、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（?D?）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

18、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（?D?）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

19、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（?D?）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

20、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（?A?）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

21、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（?C?）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

22、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（?B?）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

23、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（?B?）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

24、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（?B?）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

25、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（?A?）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

26、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（?C?）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

27、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（?D?）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

28、【单选