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冷藏冷冻猪肉
(猪屠宰场、分切场)
HACCP计划书制作指导手册
0
冷藏冷冻猪肉HACCP计划书制作指导手册
目录
页数
壹、前言2
贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤3
一、成立HACCP小组3
二、产品描述4
三、确定产品之预定用法及消费对象4
四、建立加工流程图4
五、确认加工流程图4
六、分析危害4
七、确定重要管制点5
八、设定管制界限5
九、设定监控程序5
十、设定矫正措施6
十一、执行记录及文件整理应用6
十二、进行查核及确认7
参、冷藏冷冻猪肉HACCP模式范例9
参考文献27
撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸
单位：中央畜产会家畜组
1
冷藏冷冻猪肉HACCP模式
壹、前言
HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加
工制程的科学方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)与重要管制点(CCP；
CriticalControlPoint)的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核
(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(QualityAssurance；
QA)作业。
完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(SanitationStandardOperation
Procedures；SSOPs)﹐工厂良好作业规范(GoodManufacturingPractices；
GMP)﹐及标准作业程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作为建立
HACCP计划的基础。
HACCP的七个原则(SevenPrincipleofHACCP)﹐依据美国食品微生物标准咨询
委员会(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；
NA
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