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屠宰及肉类加工行业分析报告

屠宰及肉类加工行业属于基本消费品生产制造产业，具有刚性市

场需求，且随着人民群众收入和生活水平的提高，市场空间不断扩大，

属于较为典型的内需拉动型行业和弱经济周期行业。我国是肉制品生

产大国，肉制品总产量占世界肉制品总产量的30%左右，猪肉、羊肉

和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居

世界第三。

一、行业概况

（一）屠宰及肉类加工行业简介。

1．肉制品分类概况。除了按肉制品动物原料将肉制品分为猪肉、

牛肉、羊肉、禽肉几类之外，市场上流通和销售的肉制品可以分为两

个大类：一类是生肉制品，可细分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉；另一

类是熟肉制品，可按肉制品处理温度不同分为高温肉制品和低温肉制

品。下表简要总结了肉制品的分类概况。

表1：肉制品分类概况

生肉制品熟肉制品

典型种典型

种类定义和优缺点定义和优缺点

产品类产品

畜禽宰杀后不经冷却加工，我国传

热在2-4个小时之内将处于生统菜市

鲜鲜状态畜禽肉直接上市。热场销售经过100℃以上（通常为

肉鲜肉生产分散，安全卫生性的生鲜115℃-120℃）高温蒸煮

高

较差。肉。的包装肉制产品。优点

温

指将肉置于-28℃以下的环在于消毒彻底，在常温罐头肉

肉

境中冷冻使其中心温度低于下仍有1-3个月或更长火腿肠

超市和制

冷-15℃，然后在-18℃环境下的保质期。缺点在于经

菜市场品

冻保藏，并以冻结状态销售的过高温制作肉质营养流

销售的

肉畜肉。安全卫生，但冷冻过失，风味受到破坏。

结冻肉。

程导致畜肉营养流失，破坏

肉的风味。

冷将温度控制在0℃-4℃、相对超市卖低将肉制品中心温度达到西式火

鲜湿度在90％左右的冷藏环场销售温68℃-72℃保持30分钟腿肉

1

肉境下，将屠宰后的畜肉放置的雨润肉进行过巴氏杀菌的肉制

16-24个小时，经历充分的解冷鲜肉、制品，巴氏杀菌过程可以

僵、排酸过程的鲜肉。冷鲜