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GB／T10786—202×

罐头食品的检验方法

1范围

本文件描述了罐头食品的感官、可溶性固形物、净含量和固形物含量、pH值、干燥物、顶隙和真空度的检验方法。

本文件适用于罐头食品的检验。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定

GB/T10784罐头食品分类

GB/T12143—2008饮料通用分析方法

3术语和定义

GB/T10784界定的术语和定义适用于本文件。

4感官

4.1感官分析实验室要求

应按实际需求设置感官评定实验室，见GB/T13868。

4.2感官评价员的要求

4.2.1应身体健康，其视觉、嗅觉、味觉以及接触等符合感官评价要求。

4.2.2应具备相关技能，熟悉评定样品的色泽、滋味、气味、组织与形态及所需要的方法等，掌握有关的感官评价术语。

4.2.3感官评价当天，评价人员不应使用有气味的化妆品，不应吸烟、饮酒。

4.2.4感官评价时，感官评价人员应穿着清洁、无异味的工作服、帽。

4.2.5感官评价不应在评价人员饥饿、疲劳后的情况下进行。

4.2.6感官评价人员应在评价开始前1h保持口腔清洁，除了饮水，不吃任何东西。

4.3仪器设备

4.3.1白瓷盘。

4.3.2卫生开罐刀。

4.3.3匙。

4.3.4不锈钢圆筛。

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4.3.5烧杯。

4.3.6量筒。

4.4组织、形态和杂质

4.4.1畜肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁融化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，无需加热），然后将内容物倒入白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。

4.4.2将糖水型水果罐头、蔬菜类罐头及食用菌罐头在室温下打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。

4.4.3糖浆型水果罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min,然后将内容物倒入白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。

4.4.4果酱类罐头在室温(15℃~20℃)开罐，用匙取果酱（约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液析出现象，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。

4.4.5果汁类罐头打开后，内容物倒在玻璃容器内静置30min后，观察其沉淀程度、分层情况和油圈现象，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。

4.4.6粥类罐头摇匀后开罐倒入白瓷盘，均匀铺开，按产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。

4.4.7其他罐头参照上述类似的方法。

4.5色泽

4.5.1畜肉、禽、水产类罐头，在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。

4.5.2糖水型水果罐头、蔬菜类罐头及食用菌罐头，在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊的果肉碎屑。

4.5.3糖浆型水果罐头，将内容物全部倒入白瓷盘中，观察其是否浑浊，有无胶冻和大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽。

4.5.4果酱类罐头、番茄酱罐头，将酱体全部倒入白瓷盘中，观察其色泽。

4.5.5果汁类罐头倒在玻璃容器中静置30min后，观察其色泽。

4.5.6粥类罐头摇匀后开罐，倒入白瓷盘，均匀铺开，观察其色泽。

4.5.7其他罐头参照上述类似的方法。

4.6滋味和气味

4.6.1罐头食品，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。

4.6.2果蔬类罐头，检验其是否具有与原果、蔬相近似的香味。果汁类罐头应先嗅其香味（浓缩果汁应稀释至规定浓度），然后评定酸甜是否适口。

4.6.3感官评价过程不应超过2h。

5可溶性固形物

5.1原理

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