烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案.doc

江苏联合职业技术学院常熟分院烹饪工艺与营养专业

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五年制高职烹饪工艺与营养专业

实施性人才培养方案

（2017级)

江苏联合职业技术学院常熟分院

二○一七年六月

烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案

一、专业与专门化方向

专业名称：烹饪工艺与营养（代码640202）

二、入学要求与基本学制

入学要求：应届初中毕业生

基本学制：五年一贯制

办学层次：普通专科

三、培养目标

培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型的技术技能人才。

四、职业(岗位）面向、职业资格及继续学习专业

专门化方向

职业（岗位）

职业资格要求

继续学习专业

中餐烹调

中式烹调师

全国计算机等级一级

全国英语等级一级

中式烹调师（高级）

本科：烹饪工艺与营养、旅游管理、食品科学与工程

五、综合素质及职业能力

（一）综合素质

1。思想道德素质：

（1)热爱祖国,拥护党的基本路线,懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德。

(2）有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。

2。科学文化素质:

（1）理解国家有关的法律、法规,具有扎实的烹饪专业基本理论、基础知识和熟练的专业技能。

（2）具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。

3.专业素质：

(1）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。

（2)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

（3)具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神.

（4）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

（5）能够严格遵守安全操作规范。

4。身心素质：有健康的体魄，良好的心理素质,有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。

（二)职业能力

1.基本能力：

（1）具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规。

(2）具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力;能熟练掌握常见的烹饪技法，能独立制作常见冷、热菜及面点产品;并能不断开发和创新菜品。

(3）具备筵席设计开发能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化.

（4）具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力;具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。

2。核心能力:

（1)中餐烹饪:

①娴熟掌握江苏菜品的制作方法和菜品特点。

②熟练掌握中国四大风味名菜的制作方法和菜品特点。

③能设计与制作常见筵席菜品。

=4\＊GB3④了解和熟悉西餐制作的原料特点、制作方法、加工特色以及菜品特色.

=5\＊GB3⑤掌握江苏面点的常用制作方法和特点。

六、教学时间分配（按周分配）

学

期

学

期

周

数

理论教学

实践教学

入学

教育

与

军训

劳动/机

动

周

授

课

周

数

考

试

周

数

技能训练

课程设计

大型作业

毕业设计

企业见习

顶岗实习

内容

周数

内容

周数

内容

周数

周数

一

20

17

1

烹饪入门实训

8课时

1

1

二

20

17

1

社会实践

1

1

三

20

17

1

社会实践

1

1

四

20

17

1

勺工实训

1

1

五

20

17

1

刀工实训

1

1

六

20

17

1

面点实训

1

1

七

20

17

1

热菜实训

1

1

八

20

17

1

冷菜实训

1

1

九

20

17

1

食雕实训

1

1

十

20

0

0

毕业设计

2

顶岗

实习

16

2

合计

200

153

9

8

2

16

1

11

七、教学时间安排表（见附表)

八、主要专业课程教学要求

序

号

课程名称（课时）

主要教学内容及要求

教学实施建议

1

烹调工艺学

(136）

（1）熟悉和了解烹调过程中常用的工艺;

（2）清楚不同的烹饪工艺对菜肴质量的影响;

(3)掌握几种常见烹饪工艺；学会烹饪原料的初步加工、刀工刀法、切割分档、原料搭配组合；

（4）熟练掌握30几种常用的烹调方法；

(5）学会菜品装盘装饰;

（6）能解释不同菜系之间工艺上的区别与联系

本课程是理实一体化的课程，课程关键在于学生掌握烹饪工艺的理论知识及其工艺制作,因而在授课过程中，在讲授理论的同时，必须配合多媒体及实物教学，建议采用讲、演、练、评、结相结合的方法实施教学。教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材

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