DB43T 2749-2023 龙牌酱油酿造技艺规程.docxVIP

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43

湖南省地方标准

DB43/T2749—2023

龙牌酱油酿造技艺规程

CodeofpracticeforbrewingtechnicalofLongpaisoysauce

2023-08-22发布2023-11-22实施

湖南省市场监督管理局发布

I

DB43/T2749—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅料要求 2

5酿造环境 2

6工艺流程 3

7工艺要点 3

8质量要求 6

9检验方法 6

10检验规则 7

11标签、标志、包装、运输和贮存 8

参考文献 9

II

DB43/T2749—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省商务厅提出并归口。

本文件起草单位：龙牌食品股份有限公司、湖南省农业科学院、湘潭市市场监督管理局、湘潭大学、湖南科技大学。

本文件主要起草人：邹谋勇、王珂瑶、刘伟、李玉琴、周定港、陈训、刘飞信、戴晶晶、曾洁、陈强、周彦、张书桂、江日初。

1

DB43/T2749—2023

龙牌酱油酿造技艺规程

1范围

本文件规定龙牌酱油酿造技艺的原辅料要求、酿造环境、工艺流程、工艺要点、质量要求、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于采用天然晒露高盐稀态发酵工艺的龙牌酱油的酿造。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1351小麦

GB1352大豆

GB1355小麦粉

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB5009.234食品安全国家标准食品中铵盐的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T18186酿造酱油

GB/T23527蛋白酶制剂

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10315孢子数测定法

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

龙牌酱油longpaisoysauce

2

DB43/T2749—2023

以大豆、小麦和/或小麦粉为主要原料，添加或不添加食品添加剂，采用传统高盐稀态发酵工艺，经常温发酵6个月以上而成的，具有湖湘特色的酱油。

3.2

米曲霉aspergillusoryzae

采用酱油发酵的专用米曲霉（Aspergillusoryzae）菌株。

3.3

种曲机culturemachine

酱油生产过程中用于种曲培养的，具有消毒、自动接种、自动调温、自动调湿、数据检测等功能的自动化装置。

3.4

圆盘制曲机kojimakingdiscmachine

酱油生产过程中用于曲料培养的，具有入曲、出曲、翻曲、控温、控湿、清洗消毒等功能的全封闭式自动化装置。

3.5

日晒夜露weatherexposure

酱油生产过程中，当天气晴朗时，揭开酱缸上的斗笠，酱醪白天接受阳光曝晒，夜晚接收空气水汽的工艺过程。

4原辅料要求

4.1大豆

大豆应符合GB1352的规定。

4.2小麦

小麦应符合GB1351的规定。

4.3小麦粉

小麦粉应符合GB1355的规定。

4.4食用盐

食用盐应符合GB