辽宁省面点师职业资格初级预测题目(含答案) .pdfVIP

辽宁省面点师职业资格初级预测题目（含

答案）

一、判断题(20题)

1.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

2.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

3.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

4.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

5.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

6.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

7.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

9.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

10.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

11.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

12.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

13.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

14.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以

利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

15.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

16.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

17.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

18.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

19.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

20.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

22.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

23.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

24.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

25.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

26.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

27.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

28.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家

D.遵纪守法，廉洁奉公

29.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

30.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

31.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

32.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

33.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

34.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

35.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

36.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

37.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要

短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

38.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析