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酱油食醋的出口质量标准与要求考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.酱油出口质量标准中，下列哪个指标是必须检测的？（）

A.氨基酸态氮含量

B.铅含量

C.菌落总数

D.以上都是

2.食醋的pH值标准范围是多少？（）

A.3.5-4.5

B.4.0-5.0

C.3.0-4.0

D.4.5-5.5

3.以下哪个不是酱油的质量等级分类？（）

A.高盐稀态发酵酱油

B.低盐固态发酵酱油

C.强化酱油

D.酿造酱油

4.食醋中总酸量的标准要求是多少？（）

A.≥3.5g/100mL

B.≥4.0g/100mL

C.≥4.5g/100mL

D.≥5.0g/100mL

5.酱油中大肠杆菌的数量要求是多少？（）

A.≤30MPN/100mL

B.≤50MPN/100mL

C.≤10MPN/100mL

D.≤20MPN/100mL

6.关于酱油的储存条件，以下哪项是正确的？（）

A.应在高温下储存

B.应在阳光直射下储存

C.应在阴凉干燥处储存

D.储存条件对酱油质量无关

7.以下哪种添加剂在酱油生产中是禁止使用的？（）

A.硫磺

B.苯甲酸钠

C.焦糖色

D.磷酸盐

8.食醋中哪些成分属于防腐剂？（）

A.醋酸

B.苯甲酸钠

C.氨基酸

D.糖

9.酱油中食盐含量的标准要求是多少？（）

A.≤12%

B.≤15%

C.≤18%

D.≤20%

10.食醋出口质量检测中，以下哪个项目不属于理化指标？（）

A.总酸量

B.还原糖

C.甲醛

D.铅

11.酱油中哪些成分属于抗氧化剂？（）

A.抗坏血酸

B.硫磺

C.苯甲酸钠

D.硫酸铜

12.以下哪个不是食醋的生产工艺？（）

A.固态发酵

B.液态发酵

C.酶法发酵

D.化学合成

13.酱油中菌落总数的要求是多少？（）

A.≤10000CFU/mL

B.≤5000CFU/mL

C.≤3000CFU/mL

D.≤1000CFU/mL

14.以下哪个不是食醋的分类？（）

A.陈醋

B.米醋

C.酱油醋

D.麦芽糖醋

15.酱油中三氯蔗糖的最大限量是多少？（）

A.0.25g/kg

B.0.5g/kg

C.1.0g/kg

D.1.5g/kg

16.以下哪个不是酱油的香气类型？（）

A.酿造香

B.醇香

C.酸香

D.花香

17.食醋中苯甲酸及其钠盐的最大限量是多少？（）

A.1.0g/kg

B.1.5g/kg

C.2.0g/kg

D.2.5g/kg

18.酱油中哪些成分属于色素？（）

A.焦糖色

B.苯甲酸钠

C.氨基酸

D.磷酸盐

19.以下哪个不是酱油中可能含有的污染物？（）

A.铅

B.镉

C.汞

D.硫

20.食醋中醋酸含量的标准要求是多少？（)

A.≥3%

B.≥4%

C.≥5%

D.≥6%

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.酱油出口质量检测中，以下哪些属于理化指标？（）

A.氨基酸态氮含量

B.食盐含量

C.菌落总数

D.铅含量

2.食醋的质量标准中，以下哪些是微生物指标？（）

A.菌落总数

B.大肠杆菌

C.酵母菌和霉菌

D.沙门氏菌

3.以下哪些是酱油的发酵工艺？（）

A.高盐稀态发酵

B.低盐固态发酵

C.酶法发酵

D.液态发酵

4.食醋中的添加剂包括哪些？（）

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.抗坏血酸

D.醋酸

5.酱油中可能含有的污染物有哪些？（）

A.铅

B.镉

C.汞

D.砷

6.以下哪些是食醋的品种？（）

A.陈醋

B.米醋

C.果醋

D.酱油醋

7.酱油的感官评价包括哪些方面？（）

A.色泽

B.气味

C.滋味

D.组织状态

8.食醋的质量等级是根据哪些指标划分的？（）

A.总酸量

B.还原糖

C.甲醛

D.食盐含量

9.酱油中常见的调味成分