西餐烹调工艺：西餐中配菜的概述及制作工艺PPT教学课件.pptxVIP

西餐技术

模块五西餐中配菜的概述及制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材

项目CONTENTS一二配菜的概述配菜的制作与排盘装饰高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五

一配菜的概述高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五

一.配菜的概述配菜定义一．配菜的定义与主料搭配后，组合成一份完整的菜肴。配菜作用二．配菜的作用每份菜肴营养全面、搭配合理，能满足人体的需要,从而保障人体健康。使用规则三．配菜的使用和规则配菜在使用上有很大的随意性，但一份完整的菜肴在风格上和色调上要统一、协调。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五搭配原则四．配菜与主菜的搭配单独的主料构不成完整意义上的菜肴，需要通过配菜补充，使主料和配菜在色、香、味、形、质、养等方面相互配合、相互映衬。

一．配菜的定义配菜的定义高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五配菜（Garnish）是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。它与主料搭配后，组合成一份完整的菜肴。

二．配菜的作用（二）搭配合理酸碱平衡（三）米饭面食使用配菜配菜以土豆类、蔬菜类、谷物类菜肴为主。其中蔬菜类配菜色彩艳丽，而且加工精细；谷物类配菜色彩庄重，和主菜搭配相得益彰，使得菜肴整体美观。菜肴的主料通常是动物性原料，配菜则一般是植物性原料。两者相互搭配，使菜肴既含丰富的蛋白质、脂肪，又含有丰富的维生素和矿物质。各种米饭大都用于带汁的菜肴，如咖喱鸡配黄油米饭；各种面食大都用于配意大利式菜肴，如意式烩牛肉配炒通心粉。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五（一）增加颜色美化造型

三．配菜的使用和规则（二）土豆制品单独配菜（三）完善菜肴风味特点以土豆和两种不同颜色的蔬菜为一组的配菜，如炸土豆条、煮豌豆可为一组配菜；烤土豆、炒菠菜、黄油菜花也可以为一组配菜。这样的组成形式是最常见的一种。以一种土豆制品单独使用的配菜。此种形式的配菜大都与菜肴的风味特点进行搭配，如煮鱼配土豆、法式羊肉串配里昂土豆。完善菜肴的色、香、味、形、质，使菜肴富有风味特点,菜肴的主料通常是单一原料，但配菜的品种很多，通过配菜可完善整份菜肴的口味特点。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五（一）肉类菜肴的配菜

四．配菜与主菜的搭配注意配料与主料数量之间的协调搭配，突出主料数量，主料占据餐盘的中心或三分之二部分。配菜与主料的质地要恰当搭配。如土豆沙拉中放一些嫩黄瓜丁或火腿丁，肉饼等质地软的主料应以土豆泥为配菜。配菜与主菜之间应保持适度空间，使其整体比例协调、匀称，达到最佳的视觉效果。选择配菜时，要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐、和谐。突出主料的本味，用不同风味的配菜不仅可以弥补主料味道的不足，还可以起到解腻、帮助消化的作用，但不可盖过主料的风味。配菜的烹调方法要与主料相互搭配。如红烩牛肉配米饭等。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五（一）（二）(三)(四)(六)(五)

二配菜的制作与排盘装饰高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五

二.配菜的制作与排盘装饰配菜分类一．配菜的分类配菜的种类很多，一般有土豆类、蔬菜类和谷物类3大类。常用方法二．配菜的常用烹调方法常用的烹调方法共六种。装饰技术三．西餐排盘装饰技术从特点到形式，以及排盘装饰的注意事项。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五具体任务四．具体任务的实例实施如法式炸薯条、焗奶酪土豆泥等。

一．配菜的分类（二）蔬菜类（Vegetables）（三）谷物类(Grain)以土豆为主要原料制作而成的各种制品。品种主要有胡萝卜、芹菜、番茄、芦笋、菠菜、青椒、卷心菜、生菜、西兰花、蘑菇、茄子、荷兰豆、黄瓜等。品种主要有各种米饭、通心粉、玉米、蛋黄面、贝壳面、中东小米等。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五（一）土豆类(Potatoes)

二．配菜的常用烹调方法应选用色泽鲜艳、汁多脆嫩的蔬菜，使用少量的油，在煎板上或煎锅里制成。即把原料放入烤箱内，烤焙至熟。烘烤的蔬菜有自然的香甜味，且能保持其营养价值。是将原料直接放入油中进行炸制或在原料表面裹上一层面糊炸制。油炸成熟速度快，有明显的脂香味。是西餐中使用较广泛的以水传热的烹调形式。这种烹调方法具有清淡爽口的特点。