西餐烹调工艺：冷菜概述及制作装盘工艺PPT教学课件.pptxVIP

模块八冷菜概述及制作装盘工艺

高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术

项目CONTENTS一二三四冷菜概述开胃菜类菜肴沙拉概述及分类其他冷菜类菜肴高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八五冷菜装盘工艺

一冷菜概述高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

一、冷菜特点WTSO冷特菜点冷菜具有味美爽口、清凉不腻、制法精细、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。冷菜制作在西餐中是一种专门的烹调技术，其花样繁多，讲究拼摆艺术。属于冷菜类的有沙拉、开胃小吃、各种冷肉类等，往往选用蔬菜、鱼、虾、鸡、鸭、肉等做成的，含有很高的营养价值。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

二、冷菜的准备及注意事项1.冷菜的原料和调料的分类生制原料熟制原料冷菜调料2．冷菜的不同分类法按原料性质分按盛装的器皿分按加工方法分按制作过程分3．宴会冷菜的举例高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八（一）冷菜的分类

二、冷菜的准备及注意事项新鲜蔬菜和素沙拉的加工准备注意各种食品冷却后，及时放入度适宜的冰箱内冷藏，在冷藏保管时要达到凉而不冻，以保证冷菜的品质不受影响。配制好待用的各种沙拉应放置在8-10℃的环境中存放，并且存放时间不得超过两个小时。冷肉类的加工准备新鲜的蔬菜放置在0-4℃的环境中存放；拌好待用的素沙拉应放置在2-6℃的环境中存放；煮、烤、熏制的各种肉类食品待冷却后一般要放置在0℃左右的环境中存放。冷菜准备（二）冷菜的准备高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

二、冷菜的准备及注意事项1卫生方面原料卫生用具卫生环境卫生装盘卫生2调味方面冷菜多数作为开胃菜，因此在味上要比热菜重一些。要呈现比较突出的酸、甜、苦、辛辣、咸或烟熏等富有刺激性的味道。3刀工方面冷菜的刀工基本要求是光洁和整齐划一。要求切配精细、拼摆整齐、造型美观、色调和谐，给人以美的享受。4装盘方面冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不宜繁杂。注意盘边卫生，不可有油渍、水渍。成品要有美感。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八（三）冷菜制作的注意事项

三、冷菜的拼摆第一个步骤：设计与烹调定名，根据名称确定原料和表现手法，同时考虑宴会场合、客人身份、标准高低、季节特点、民族习惯、宗教信仰等来设计图案，其中重点要注意避免宾客忌讳。第三个步骤：烹调与技法，在口味上尽量达到干、香、脆、嫩、无汁、少腻、香鲜、爽口等。第四个步骤：装盘与拼配。在正式装盘时，一般要先用小的原料或素沙拉垫底。垫是为了便于掌握形态，底子垫得好，形态就逼真美观。第二个步骤：在设计过程中应注意不能单纯追求形式美，忽视花色造型的特色，要使两者兼顾，达到色、香、味、形、器俱佳的目的。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

冷菜拼摆的注意事项拼摆前就要有对整体图案的构思，做到胸有成竹。拼摆前对事先制成的成品质量进行把关，检查冷菜的口味，确保拼摆原料的质量。做好切配加工所需的各种设备、用具的消毒工作。拼摆时按照主题需要对冷菜花色、荤、素等进行搭配，做到突出主题，按需拼摆。切配加工过程中，做到粗细有致，均匀有度，拼摆装饰美观大方，富有一定的艺术性。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

二开胃菜类菜肴高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

一、开那批开胃菜“开那批”是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。“开那批”是英文Canape的译音开那批的适用范围较为广泛，禽类、肝类、肉类、野味类、鱼虾类、蔬菜等均制作，在制作过程中，为了使其口感较好，一般蔬菜类选用一些粗纤维少，质地碎、汁少味浓的蔬菜；肉类原料往往使用质地鲜嫩的部位，这样制作出的菜肴口感细腻、味道鲜美。适用范围高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

二、鸡尾杯类开胃菜WTSO鸡尾杯开胃类菜（一）鸡尾杯类开胃菜是指以海鲜或水果为主要原料，配以酸味或浓味的调味酱而制成的开胃菜，通常盛在玻璃杯里，用柠檬角装饰，类似于鸡尾酒，故名。（二）适用鸡尾杯类开胃菜原料较广，有海鲜类、禽类、肉类、蔬菜类、水果类等制成的各种冷制食品或热制冷食的品种，在各类正式宴会前、冷餐会、鸡尾酒会等场合用的较多，并深受欢迎。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

鸡尾杯类开胃菜原料常见的品种禽类：热制冷食的烤鸡、烤鸭、烤火鸡、酱制禽类及肝类等。鱼类：各种煮鱼、熏鱼、烤鱼及鱼罐头类等。肉制品类：各种香肠、火腿、烤肠等。海鲜类：大虾、蟹肉、熟制的龙虾、海鲜罐头及鱼子酱等。肉类：热制冷食的烤猪肉、牛肉、羊肉等。乳制品类：各种黄油、奶油等。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

鸡尾杯类开