《食品感官评定》第2章基本背景知识.pptx

食品感官评定

背景知识;感官品评已经在欧美先进国家发展具相当时日，也相当成熟的应用技术，感官品评技术是一个企业组织在消费者导向的环境中寻找目标产品的必要工具。

感官品评的重要性。

;当一杯糖水的蔗糖浓度增加1%时，甜度增加了没有？糖度计或电子舌有办法回答吗？

当我们用质构仪所测得硬度，是否代表我们感受到的感官硬度呢？

一杯果子甜味与酸味的交互作用（如甜酸比），可以用无话指标（糖酸比）来得知么？

相同滴定酸度或pH的柠檬酸与酒石酸，他们感官特性相同吗？

GC测到的高浓度挥发性物质，我们一定闻得到么？或者测不到的挥发性物质，人类就闻不到了么？

再想想，所谓的仪器比人类敏感这个论点有意义么（安全议题除外）？

;感官是我们队记忆的连结，可以激发起情感。

广告人员在行销技术与创新上如果仅依赖视觉和听觉两种，难以比以前更精明，别忘了我们还有另外三种感官可以设法满足。

感官的刺激，不仅使我们的行为没有理性，也有助于我们分辨产品的差异。感官深植在我们的长期记忆中，并且成为决策过程的一部分，就是这个过程，为下一世代品牌建立指出一条路径。

;在感官品评的实施过程中，不论设计、执行、分析与解释时都应该考量各种会影响感官反应的因素，包括外在环境与品评员内在的影响因素。

外在因素

内在因素

;心理性偏差;产品的研发有以下六个方式

;产品的研发11个步骤

;感官品评在产品研发过程中可以扮演的角色，包括有：

;产品概念;感官评定在品保中所发挥的功能

;感官评定在行销中所发挥的功能