《食品感官评定》第1章绪论.pptx

食品感官评定

绪论;研发部开发了一系列新产品，邀请同事进行感官评定，挑选出最佳配方。

研发部修改了产品的部分配方或工艺，邀请同事或上司进行感官评定，确认新配方是否可行。

研发部或市场部对新产品进行市场调查，邀请消费者进行感官评定，确认新产品的市场接受度。;什么是食品感官评定？;刺激源的感觉与诠释;气味（odor）：因化学性刺激物对鼻腔中感觉器的刺激所产生的感觉，为多项性集合名词，其所对应的感官系统为嗅觉。

香味（aroma）：为愉悦性的气味，因此为气味的一个类别，但不能代表所有气味。

滋味（taste）：因化学性刺激物对口腔中感觉器（以味蕾为主）的刺激所产生的感觉，其所对应的感官系统为味觉。

风味（flavor）：当务之置于口中所感受的气味与滋味的综合，为多项性集合名词，其所对应的感官系统为味觉与嗅觉的综合。

质地（testure）：物质中各项单项结构因化学或物理或机械性行为对感觉器的刺激所产生的感官特性的总和，为多项性集合名词，其所对应的感官系统为触觉。

口感（mouthfeel）：为物质于口腔中对感觉器（非味蕾）的物理或化学性刺激所产生的感觉包括触觉与尖锐性刺激，多不涉及咀嚼过程，为质地的一部分，并非一般误认的风味。

流变性（rheology）：研究能产生变形或流动的受力行为的特性（包括固体及流体），但未包括大小、形状、水分、融化等非受力行为，也是质地的一部分。

刺鼻感（pungency）：一般为挥发性物质，对鼻腔中感觉器的刺激所产生尖锐性刺激的感觉，与一般气味有别，其所对应的感官系统为触觉。;需要注意的几个方面;需要注意的几个方面;需要注意的几个方面;需要注意的几个方面;需要注意的几个方面;心理学误差;感官评定的好处;感官评定的几点误用;感官评定在工业中是一个新兴事物。它是伴随着消费品公司（主要是食品公司）的快速发展，在最近40年中产生的。感官评定的进一步发展取决于一些因素，其中最重要的一条是人员及其培训。