《食品感官评定》第6章描述型分析.pptx

第6章

描述型分析;背景知识;由于在心理上、基因上、测试经验上，以及对产品的熟悉程度上的不同，导致人与人之间的感知能力是不同的。

这种不同表现在对同一个产品的某个属性有些人能感知得到，有些人则无法感知到，这是很自然的人与人之间的差异性。

我们要尝试去控制这种差异性，尽量保持测试小组的一致性，还要避免受试人员的偏差。如何做到？

人们会使用不同的词语来描述同一种属性。怎么统一呢？组织他们进行讨论！

;比较常用的描述型分析主要有两种：风味剖面法(FlavorProfile?)和定量描述分析法(QuantitativeDescriptiveAnalysis(QDA?)).

风味剖面法依赖于有限的受试者来完成（一般6人）测试有限的感官属性，没有数据分析的过程。

定量描述分析法包括受试者的筛选，不受限的语言开发，重复实验，线性标度用来定量表示感官反应以及数据的方差分析来确定差异性！

;风味剖面;定量描述分析;小组组长的职责;定量描述分析的步骤;1.招募和筛选受试者;2.产品描述语言的开发，记分卡的开发和测试程序的确定;3.对样品进行测试，并收集数据;4.分析数据并形成报告;描述型分析的实例;目标;感官评定的环境及周边设施;测试人员的筛选;此表是用来调查您的产品偏好，使用情况以及对样品进行感官评定技能，请务必按要求完成填写。您所提供的信息我们都会予以保密。

请用正楷填写以下内容

1.个人情况

姓名:__________________性别:____________________年龄:_______________

地址:____________________________________电话：______________

2.时间

一般来说，一周中，您的时间怎样安排？您哪一天有空余的时间？

__________________________________________________________________

从×月×日到×月×日之间，你是否要外出，如果外出，那需要多长时间？

__________________________________________________________________

3.健康状况

你是否有下列情况？（圈选）

假牙糖尿病口腔或牙龈疾病食物过敏经常感冒低血糖高血压

如果有食物过敏，您对哪些食物会产生过敏反应？

______________________________________________________________;测试人员的筛选;感官语言的开发;感官语言的开发;感官语???的开发;茶叶香味的语言列表（部分）;感官语言的开发;感官语言的开发;感官语言的开发;特性;透明度

色泽

香气

甜度

滑度

留香余感

芳香度

绵延度

;茶叶感官评定程序;品评人员;茶叶感官评定程序;茶叶感官评定程序;茶叶感官评定程序;茶叶感官评定程序;茶叶感官评定程序;运用定量描述分析法对红曲黄酒进行感官评定分析;红曲黄酒是我国独树一帜的酒种;;品评员招募与初选;红曲黄酒香气轮;香气

米香----------糯米

药香----------药曲

曲香----------红曲

醇香----------醇类

酯香----------酯类

焦香----------Maillard

酱香---------Maillard

异香----------杂质

协调----------综合感受

留香----------综合感受

;红曲黄酒QDA感官描述词、定义、参照物及参照点标度值——香气;红曲黄酒QDA感官描述词、定义、参照物及参照点标度值——滋味;红曲黄酒感官品评记分卡;黄酒样品的选择;1.12种成品酒各感官指标的定量描述分析统计结果（香气）;1.12种成品酒各感官指标的定量描述分析统计结果（滋味）;注：*几乎没有：强度平均值＜2；淡：2≤强度平均值＜3；适中：3≤强度平均值＜4；明显：4≤强度平均值＜5；较浓/较强：5≤强度平均值＜6；浓/强：7≤强度平均值＜8；很浓/很强：强度平均值≥8;干型;半甜型;2.12种酒样之间的方差分析和Duncan多重比较分析;对比四种类型红曲黄酒之间的方差显著性：

对比相同类型的不同酒样之间的方差显著性：

;3.Pearson相关系数分析感官指标之间的线性相关关系;醇香、酯香、协调3个香气特征之间互为高度正相关（相关系数都高于0.6）；

药香、焦香、异香3个香气特征之间互为正相关（相关系数也均高于0.6）；

醇香、酯香、协调与另外三种香气特征药香、焦香及异香之间存在负相关关系。;甜与鲜、醇厚呈正相关，与酸、苦、麻呈负相关；

绵延度与