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第一节膨化食品的概念和分类

广义上的膨化食品(PuffingFood)，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微

波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。

膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料部的液体迅速

升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，

从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。膨化食品是指

以膨化工艺过程生产的食品。

膨化方法的分类(TheCategoryofPuffingMethod)

（一）按膨化加工的工艺条件分类

一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。

另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。

1.高温膨化（High-temperaturePuffing)

高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨

化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。其中，微波膨化、焙烤膨

化等新型膨化技术也应属于这一畴。

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油炸膨化（FryingPuffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品

中的淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。

油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。

热空气膨化（Hot-airPuffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用

空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽

从而使食品熟化并使其体积增大。

微波膨化（MicrowavePuffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收

后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽，从而使食品

熟化并使其体积增大。

2．温度和压力的共同作用的膨化

低温真空油炸膨化（Low-temperatureVacuumFryingPuffing）：在负压条件

下，食品在油中脱水干燥。若在真空度2.67千帕、油温100℃进行油炸，这时

所产生的水蒸气温度为60`C。若油炸时油温采用80—120C，则原料中水分可充

分蒸发；水分蒸发时使体积显著膨胀。采用真空油炸所制得的产品有显著的膨化

效果，而且油炸时间相对缩短。

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挤压膨化（ExtrusionPuffing）：一般食品物料在压力作用下，定向地通过一

个模板，连续成型地制成食品，被称为“挤压”。挤压食品有膨化和非膨化两种。

非膨化挤压食品不在本书的探讨之列。

（二）按膨化加工的工艺过程分类

1．直接膨化法

又称一次膨化法，是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备）中，通过

加热、加压再降温减压而使原料膨化。

2．间接膨化法

又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯

料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。

膨化食品的分类(TheCategoryofPuffingFood)

按膨化加工的工艺条件分类

油炸膨化食品：根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸

膨化食品。

微波膨化食品：利用微波发生设备进行膨化加工的食品。

挤压膨化食品：利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。

焙烤膨化食品：利用焙烤设备进行膨化生产的食品。

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沙炒膨化食品：利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。

其他膨化食品：如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨

化技术等生产的膨化食品。

按膨化加工的工艺过程分类

直接膨化食品：又称一次膨化食品，是指用直接膨化法生产的食品。如爆米花、

膨化米果等。

间接膨化食品：又称二次膨化食品，是指用间接膨化法生产的食品。如果是利用

双螺杆