团餐行业食品安全管理规范.docxVIP

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团餐行业食品安全管理规范

1范围

本文件规定了团餐行业食品安全管理规范的资质要求、场所和设施、原料控制、加工制作过程管理、供餐与配送、餐用具清洗消毒、营养标签及标示、人员管理、食品安全管理、数字化管理系统应用、环保和节约、食育等基本要求。

本文件适用于团餐服务单位，包括中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、现场批量制作供餐服务单位等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T25070信息安全技术网络安全等级保护安全设计技术要求GB/T27306—2008食品安全管理体系餐饮业要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB37300公共安全重点区域视频图像信息采集规范

HJ554饮食业环境保护技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

团餐groupcatering

直接或间接向相对固定人群以相对固定的供餐模式批量供应的供餐方式。3.2

团餐服务单位groupcateringserviceindustry

提供团餐服务的单位，包括中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、现场批量制作供餐服务单位等。

3.3

交叉污染crosscontamination

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食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移的过程。

3.4

原料rawmaterial

加工食物时使用的原始物料。3.5

半成品semi-finishedfood

经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。[来源：GB/T27306—2008]

3.6

成品cookedfood

经加工制成的可直接食用的食品。

[来源：GB/T27306—2008]3.7

食品处理区foodprocessingarea

食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。[来源：GB31654—2021]

3.8

专间specialoperatingroom

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。[来源：GB31654—2021]

3.9

专用操作区groupcatering

直接或间接向相对固定人群以相对固定的供餐模式批量供应的餐饮食品。

[来源：GB31654—2021]3.10

易腐食品perishablefood

在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。[来源：GB31654—2021]

3.11

餐用具tablewareandutensils

餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。[来源：GB31654—2021]

3.12

明厨亮灶visualkitchenandcooking

餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程的一种形式。

4资质要求

4.1应具有营业执照及合法有效的《食品经营许可证》。

4.2集体用餐配送单位食品安全量化分级应达到A级标准，其他团餐服务单位食品安全量化分级应不低于B级。

4.3中央厨房和集体用餐配送单位应建立和实施HACCP或ISO22000等食品安全管理体系。

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5场所和设施

5.1应具有与生产加工经营相适应的场所和设施设备，加工操作场所应按照原料进入、原料处理、半

成品加工、成品供应的顺序合理布局。

5.2应具有与经营的食品品种、数量相适应的设施设备。供水设施、排水设施、餐用具清洗、消毒和

存放设施设备、洗手设施、卫生间、更衣区、照明设施、通风排烟设施、贮存设施、废弃物存放设施、食品容器、工具和设备等均应符合GB31654规定。

5.3应定期维护食品加工、贮存和运输等设施设备；定期清洗、维护保温及冷藏冷冻设施设备。

5.4餐厨废弃物管理应符合GB31654的相关规定，并进行分类管理。

6原料控制

6.1应选择具有合法资质的供应商，并查验、留存供应商的资质证明材料；宜对供应商进行量化绩效

评价和动态管理，实施准入和退出制度。

6.