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烹饪原料知识复习题与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。

A、燕麦

B、大麦

C、小麦

D、莜麦

正确答案：D

2.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。

A、相互挤压

B、相互染色

C、相互串味

D、相互污染

正确答案：C

3.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。

A、原料的性质

B、商品种类

C、烹饪运用

D、加工与否

正确答案：D

4.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历腊月

B、农历正月

C、农历五月

D、农历九月

正确答案：A

5.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A、冷拌

B、淋油

C、底油

D、炸制

正确答案：B

6.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。

A、15—30天

B、30—50天

C、50—60天

D、2—3个月

正确答案：B

7.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A、黄白色

B、褐色

C、紫褐色

D、绛紫色

正确答案：A

8.鉴别原料品质的方法有()。

A、感官

B、理性

C、感性

D、感化

正确答案：A

9.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、干木耳

B、琼脂

C、干香菇

D、石耳

正确答案：C

10.以下原料属于“禾科”的是()。

A、玉米

B、甘薯

C、四棱豆

D、木薯

正确答案：A

11.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、烤

B、晾

C、晒

D、烘

正确答案：C

12.下列不可用于酿酒的是()。

A、甘薯

B、大豆

C、糯性小米

D、高粱米

正确答案：B

13.苹果的别名又叫()。

A、黄果

B、文旦

C、果宗

D、柰

正确答案：D

14.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。

A、紫褐色

B、淡红色

C、黄白色

D、米黄色

正确答案：D

15.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、海鳗

B、鳓鱼

C、黄花鱼

D、小黄鱼

正确答案：B

16.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、不能为微生物所用

B、可以作为溶剂

C、不易结冰

D、不易蒸发散失

正确答案：B

17.制鸡汤的最佳原料为()。

A、老鸡

B、雏鸡

C、小雏鸡

D、成年鸡

正确答案：A

18.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。

A、草菇蒸鸡

B、竹荪烩鸡片

C、小鸡炖蘑菇

D、扒蘑菇

正确答案：D

19.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、心

B、肠子

C、爪子

D、翅膀

正确答案：A

20.下列有关牛乳的特点,错误的是()。

A、鲜牛乳具有特有清香味

B、鲜牛乳味稍甜

C、鲜牛乳在常温时呈透明状

D、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

正确答案：C

21.()燕窝中的上品。

A、白燕

B、毛燕

C、血燕

D、红燕

正确答案：A

22.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。

A、生麸

B、水面筋

C、烤麸

D、油面筋

正确答案：D

23.以下几种食糖中质量最好的是()。

A、红棉糖

B、冰糖

C、绵白糖

D、白砂糖

正确答案：D

24.一般用来加工成松花蛋的原料为()。

A、鹅蛋

B、鸽蛋

C、鸭蛋

D、鸡蛋

正确答案：C

25.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、加热

B、腌制

C、搅拌

D、挤压

正确答案：C

26.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、自溶肉

B、腐败肉

C、新鲜肉

D、不新鲜肉

正确答案：C

27.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。

A、发热

B、呕吐

C、肿瘤

D、伤风

正确答案：C

28.家畜肉主要用()。

A、低温保藏法

B、盐腌保藏法

C、气调保藏法

D、密封保藏法

正确答案：A

29.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、不新鲜肉

D、冻肉

正确答案：C

30.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡

A、英国

B、法国

C、中国

D、美国

正确答案：D

31.鸡肉中最嫩的一块肉是()。

A、鸡里脊

B、栗子肉

C、鸡颈

D、鸡脯肉

正确答案：A

32.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。

A、色泽与花纹

B、成熟度

C、机械损伤

D、果形

正确答案：D

33.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、原料生长的环境和性质

B、原料鲜活时生长的环境

C、传统方法

D、原料性质

正确答案：C

34.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、