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2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案9

一、单选题(共计95题,每题1分)

1.（）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松

性。

A.蛋白的起泡性（正确答案）。

B.蛋黄的乳化性。

C.鸡蛋的黏结性。

D.蛋黄的保水性。

2.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.炸油中的3-4苯并芘（正确答案）。

B.油墨中的多氯联苯。

C.陶器中的铅。

D.塑料袋中的氯乙烯。

3.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。

A.糖。

B.蛋白质。

C.淀粉。

D.乳（正确答案）。

4.混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。

A.减少切制时所用的时间（正确答案）。

B.减少切割时的粘连。

C.使面坯变软，易于操作。

D.使面坯变稍硬，易于操作。

5.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中

产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化。

B.面粉的糖化（正确答案）。

C.面粉的熟化。

D.淀粉的转化。

6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的

是（）。

A.炖豆腐（正确答案）。

B.煮黄豆。

C.炒豆芽。

D.煮豆浆。

7.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

A.火柴。

B.打火机。

C.除油剂。

D.肥皂水（正确答案）。

8.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不

同，因而对（）和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不

相同。

A.热能的反射。

B.热能的吸收（正确答案）。

C.传热的速度。

D.散热的速度。

9.烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的（）。

A.烘烤温度越低、时间越短。

B.烘烤温度越低、时间越长（正确答案）。

C.烘烤温度越高、时间越短。

D.烘烤温度越高、时间越长。

10.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐。

B.白糖。

C.醋。

D.酱油（正确答案）。

11.膳食中缺铁，可患（）。

A.贫血（正确答案）。

B.鸡胸。

C.妄想症。

D.甲状腺肿大。

12.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）。

A.圆形银盘。

B.长方形银盘。

C.镜盘。

D.瓷制盘（正确答案）。

13.下列面包属于软质面包的是（）。

A.法式面包。

B.玉米面包。

C.农夫面包。

D.吐司面包（正确答案）。

14.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A.安装在天花板上的喷头。

B.水龙带（正确答案）。

C.供水管路。

D.自动监测系统。

15.面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A.使面团形状更加规则统一。

B.使面团内部的气体逸出一部分。

C.使面团更加柔软，有利于下一步的操作。

D.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏（正确答案）。

16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A.是构成机体组织的正常材料。

B.促进体内钙和磷的代谢（正确答案）。

C.是许多酶系的激活剂。

D.维持体液的渗透压。

17.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化。

B.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软。

C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内（正确

答案）。

D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀。

18.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A.出材率。

B.损耗率（正确答案）。

C.毛料重量。

D.损耗重量。

19.“syrup”是指（）。

A.砂糖。

B.蜂蜜。

C.饴糖。

D.糖浆（正确答案）。

20.起酥的英文名称是（）。

A.Creampuff。

B.Puffpastry（正确答案）。

C.Pastrycream。

D.Muffin。

21.面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

A.麦溶蛋白。

B.麦球蛋白。

C.麦胶蛋白（正确答案）。

D.麦清蛋白。

22.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为

是（）。

A.在操作间里抽烟。

B.把钱、饭卡放在衣服袋中。

C.消毒后的餐具用抹布擦干。

D.切凉菜时戴着口罩（正确答案）。

23.混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、

成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.黄油、面粉、白糖、鸡蛋（正确答案）。

B.黄油、面粉、乳制品、白糖。

C.奶油、面粉、白糖、乳制品。

D.奶油