中式面点试题库(附答案) .pdf

中式面点试题库（附答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、抄拌

B、调和

C、搅和

D、折叠

正确答案：D

2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的()能否保持“不走样”“不塌”

亦很有关系。

A、形体

B、形态

C、规格

D、形制

正确答案：B

3、味精易溶于水,味道极鲜美,在()时溶解度最好。

A、90-100°

B、60-70°

C、70-90°

D、50-60°

正确答案：C

4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是()。

A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤

B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则

C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋

D、熟知安全出口和警铃的位置

正确答案：C

5、面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、尺寸

B、形状

C、用途

D、木质

正确答案：C

6、吊制春卷皮以()厚为宜。

A、0.5mm

B、0.1mm

C、0.6mm

D、0.4mm

正确答案：B

7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋

B、蛋白膜表面张力降低

C、蛋白膜表面张力大

D、蛋液粘度下降

正确答案：C

8、拨鱼面的特色是滑爽、()。

A、吃口筋韧

B、口感黏糯

C、粗细均匀

D、柔软适口

正确答案：A

9、提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、工作质量

C、人民团结

D、服务质量

正确答案：D

10、裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。

A、糖膏

B、油膏

C、蛋白膏

D、琼脂糖浆

正确答案：C

11、制作萝卜丝饼用()做馅。

A、辨

B、象牙白萝

C、心理美萝

D、卫青萝

正确答案：B

12、加工饼干和糕点时,适于使用()。

A、乳化香精

B、微胶囊香精

C、水溶性香精

D、耐热性香精

正确答案：D

13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。

A、熟制后成品软塌不暄

B、面坯的质量差

C、面坯膨胀好

D、带有“老

正确答案：C

14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、16.2

B、17.6

C、16.7

D、12.6

正确答案：C

15、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。

A、要延长,但速度应放慢

B、要缩短,但速度应加快

C、与

D、要延长,且速度应加快

正确答案：B

16、不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。

A、含水量

B、颜色

C、加工精度

D、新鲜度

正确答案：C

17、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职

业技能。

A、职业理念

B、职业责

C、职业活动

D、职业道德

正确答案：B

18、下列适宜单手杖制成的面皮是()。

A、烧麦皮

B、水饺皮

C、炸糕皮

D、春卷皮

正确答案：B

19、制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。

A、多

B、快

C、慢

D、少

正确答案：D

20、手提式搅拌器,用于食品原料的(),使用起来更加方便灵活。

A、搅拌和加工

B、搅拌和粉碎

C、搅拌和挤压

D、搅拌和搓揉

正确答案：B

21、轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。

A、投入原料

B、将防护

C、接触机器

D、关闭电源

正确答案：B

22、()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。

A、五香粉

B、咖喱粉

C、鲜辣粉

D、椒盐

正确答案：D

23、下列不属于多糖的是()。

A、半乳糖

B、半纤维素

C、淀粉

D、纤维素

正确答案：A

24、山药粥的成品特点是:色(),滑润爽口,口味清香。

A、白

B、暗

C、黄

D、灰

正确答案：A

25、容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

正确答案：C

26、芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓

成直径为5cm的长条后压成15cm宽的()。

A、扁片

B、扁块

C、扁条

D、扁段

正确答案：A

27、谷类中淀粉的含量在()以上。

A、70%

B、10%

C、5%

D、20%

正确答案：