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-动物性干货原料
第8章：干货类
课题名称
第2节：动物性干货原料
知识通过学习，了解掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明
目标确学习目的。
教学能力
熟练掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。
目标目标
素质培养学生自主行动研究动物性干货原料的品质特点及烹饪运用的素质能
目标力。
课的类型理论课
教学重点熟练掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。
教学难点动物性干货原料的烹饪运用。
教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。
教具及材料多媒体投影设备。
课时2节
1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。
2．检查学生出勤情况并做好记录。
课前准备
3．督促学生把手机放入手机睡袋。
4．检查工作服着装规范情况。
1、重视烹饪原料知识的学习。
教学反思2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。
3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。
、联系其它学科，丰富原料知识。
学过程设计
教学内容学生活动教师活动
间分配
温习旧课，导入新课学生思考问导入新课与
导入新课一：陆生动物性干货原料介绍：题提问
（分钟）1：响皮
由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛晒干
或晾干而成，因为油发好的肉皮浸泡水中会
发出“啪啪”的响声，故称响皮。
讲授新课全国各地均产，产于一年四季；特征为猪皮
（70分钟）晾干后为肉色，含有大量胶原纤维，质地坚
硬，极富胶质，涨发性好。适宜油发，油发
后脱脂，用水泡软后可烩、炖、熘、扒、拌
等，也可用于火锅，为大众化原料，宴席使
用较少。
2：猪蹄筋
以猪的附件及关节韧带经整形阴干制成，分
为后蹄筋和前蹄筋，猪后蹄筋长而粗圆肥
大，水发后质软糯，前蹄筋细短有分支，质常见陆生动
硬，涨发率低，乳白色或乳黄色，后蹄筋优物性干货原
于前蹄筋。料品种讲解
全国各地均产，产于一年四季；特征为质与烹饪运用
干的猪蹄筋老韧硬，无色半透明带胶状。学生回答问
，题
不腻，润滑肥美。
3：鹿筋
用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带粗筋干制而
成。产于我国河北东北青海甘肃四川等地。
产于一年四季。特征为鹿筋成细条状，金黄
色或棕黄色有光泽而透明，成熟后质软糯。
适用于汆汤、烧、蒸、烩、扒、炖、煨等烹
调方
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