《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(B卷及答案) .pdfVIP

《焙烤食品加工技术》期终考试试卷（B卷）

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-适用专业：

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-题号一二三四五六总分总分人

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-分数

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-阅卷人一、名词解释（每小题4分，共3×4=12分）

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线

-1.焙烤食品：

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-2．面筋：

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名-

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姓-

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-3．蛋糕油：

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号-

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学-

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-阅卷人二、填空题（每空1分，共1×10=10分）

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-1．在调制糖浆时，在其中加入或添加，这两种物质

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装

-对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

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-2．蛋糕在烘烤过程中一般会经历、、上色和熟化4

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-个阶段。

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级-

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班-3．蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影

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-响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡

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-期、、、棉花期等4个阶段。

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-4.面包生产中的主要原料包括、、食盐、水。

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5．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用成型。

6．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、油蛋糕和槭风蛋糕

三类。

阅卷人三、单项选择题（每题1分，共1×20=20分）

1．食盐的主要成分为()

A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐

2．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是()

A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫

3．塔塔粉是属于(