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中级西式面点师模拟题（附参考答案）

1、不属于食品污染危害的是()。

A、致畸、致癌、致突变

B、使食品腐败变质

C、内分泌腺紊乱

D、造成急、慢性中毒

答案：C

2、成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、产品标准

答案：B

3、电磁炉不适宜的盛器材质为()。

A、非铁质金属

B、玻璃

C、陶瓷

D、不锈钢

答案：A

4、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、5℃

答案：C

5、奶中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、钙

B、磷

C、钾

D、铁

答案：D

6、饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。

A、微亮

B、闪动

C、熄灭

D、光亮

答案：C

7、制作好的苹果排要求()薄厚均匀,色泽金黄,制品口感酥松,苹果香味浓。

A、苹果片判断题]

B、苹果排馅

C、苹果排面片

D、花纹

答案：A

8、下列易引起龙葵素中毒的食物是()。

A、发芽马铃薯

B、紫皮马铃薯

C、黄皮马铃薯

D、白皮马铃薯

答案：A

9、拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的()。

A、稀软面坯

B、热水面坯

C、温水面坯

D、硬面坯

答案：A

10、价格是原料成本与()的和。

A、毛利额

B、利润额

C、费用额

D、税金额

答案：A

11、用籼米()时,米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。

A、煮饭

B、煮粥

C、磨粉

D、米粉

答案：A

12、下列是用包拢法制成的品种是()。

A、烧麦

B、汤圆

C、春卷

D、馄饨

答案：A

13、下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的可塑性

C、阻止二氧化硫气体的溢出

D、提高面团的保气能力

答案：B

14、粳米的涨性()糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

答案：A

15、在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。

A、1~2.2%

B、3~4%

C、0.5~1%

D、2~3.2%

答案：A

16、膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。

A、质量

B、条件

C、时间

D、种类

答案：D

17、混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水

分能充分均匀吸收,二是(),三是能使上劲的面团得到松驰。

A、促使黄油凝固,易于面坯成型

B、增加面团的韧性

C、促进烘烤时易产生金黄色

D、延长面团的使用期

答案：A

18、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。

A、375%

B、400%

C、33%

D、300%

答案：D

19、成本毛利率是()的百分比。

A、毛料成本与净料成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛利额与成本

答案：D

20、淀粉、双糖的消化主要在()。

A、小肠

B、胃部

C、十二指肠

D、大肠

答案：A

21、下列燃料中,()的毒性较大。

A、液化石油气

B、天然气

C、干馏煤气

D、煤油

答案：C

22、制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),

使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难,有阻力

答案：A

23、()是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、碳水化合物

B、矿物质

C、脂肪

D、蛋白质

答案：B

24、软质面包大多采用()的方法。

A、间接发酵

B、直接发酵

C、二次发酵

D、快