脂类与生物膜.ppt

衍生脂类甘油三酯磷脂糖脂脂类单纯脂类复合脂类蜡1.2根据其分子组成和化学结构特点：1.1脂类也称脂质，是一类性质微溶或不溶于水，但能溶于非极性有机溶剂的有机化合物，绝大多数脂类是由脂肪酸和醇所形成的酯及其衍生物。1.脂类贮存脂类——重要的贮能供能物质，每克脂肪氧化时可释放出38.9kJ的能量，每克糖和蛋白质氧化时释放的能量仅分别为17.2kJ和23.4kJ。蜡是海洋浮游生物体内能量物质的主要储存形式。结构脂类——磷脂、糖脂、硫脂等有机物是生物体的重要成分（如生物膜系统）。活性脂类——一些具有特殊生理活性的物质，如维生素A.D.K.E，激素等。脂类（糖脂）与信息识别、种属特异性、组织免疫有密切的关系。1.3脂类的生物学功能必需脂肪酸(FA)：人和哺乳动物生长所需的但不能合成，必须由膳食提供的不饱和脂肪酸，亚油酸、亚麻酸。脂肪酸是具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质的组分，少量以游离形式存在。是若干脂类物质的基本组成成分。它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。烃链中含有不饱和双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等，不含双键的脂肪酸，则称饱和脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸。1.4脂肪酸有些不饱和脂肪酸具有显著的生物活性，如廿碳五烯酸（EPA）有降低血脂、降低血清胆固醇含量、防止动脉粥样硬化等药理作用，被称为“血管清道夫”。又如廿二碳六烯酸（DHA）是大脑细胞形成和发育不可缺少的物质，对促进智力、加强记忆力、延缓大脑衰老有重要作用，有“脑黄金”之称。DHA只存在于鱼、贝类等水生动物中，在鱼油中含量最高。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来像线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。1.形成血栓2.影响发育3.降低记忆4.容易发胖5.影响生育6.引发冠心病共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。1.5单纯脂类（1）甘油三酯是有三分子脂肪酸与甘油所形成的的酯，也称三酰甘油。植物性甘油三酯多为油，动物性甘油三酯多为脂。（2）蜡不溶于水，常温下呈固态，来源不同天然蜡可分动物蜡和植物蜡两类，动物蜡主要有蜂蜡、虫蜡（白蜡）、鲸蜡、羊毛蜡等。植物蜡主要为巴西棕榈蜡。蜡可以防水和防止水分散失，病原微生物的侵害及其他损伤。在工业生产中，蜡作为润滑剂、涂料、抛光剂等的原料。（1）磷脂是含有磷酸的脂类，包括甘油磷脂和鞘磷脂两大类。（2）糖脂是指糖通过半缩羟基以糖苷键形式与脂类连接的复合脂，可分为鞘糖脂、甘油糖脂以及由类固醇衍生的糖脂。前两类糖脂作为生物膜的结构成分。1.6复合脂类脂溶性维生素特点：不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中；化学组成仅含C、H、O；在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；主要储存于肝脏中；摄入过多，可引起中毒；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。脂溶性维生素是一类结构相关、功能不同的化合物。构成主要包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。1.7衍生脂类许多衍生脂类都是生物体内重要的生物活性物质，例如前列腺素、血栓素、白三烯，萜类，类固醇类。理化性质：VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱；溶于脂肪，不溶于水，一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定。（1）.构成视觉细胞内的感光物质——视紫红质：白天感到光刺眼，必须带墨镜；眼睛外突，怕光，眼袋大，眼睛有疲劳感，眼屎增加，眼睛发干。1.维生素A（视黄醇）作用：（2）.维持皮肤粘膜层的完整性（维生素A是细胞膜表面糖蛋白合成的重要物质）。（3）.促进骨骼发育（幼儿）。（4）.防止肿瘤（皮组织肿瘤）。干眼