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2020年中式烹调师中级理论知识考试题
库及答案(共200题)
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共200
题）
1.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，
创造出了丰富多彩的()名菜。
A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C
2.属于上海代表菜的是()。
A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答
案：A
3.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食
风格的()。
A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：
D
4.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。
A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B
5.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：
A
6.菜肴()是素菜的代表菜。
A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：
A
7.素菜是XXX寺院招待()的菜肴。
A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B
8.菜肴()是素菜的代表菜。
A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A
9.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。
A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～
80％答案：C
10.肌肉组织主要由()组成。
A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A
11.经由过程对质料存货盘点对()举行全面搜检，从而保护
存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：
C
12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，
对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B
13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝质料成本()
（1－销售毛利率）。
A、＋B、－C、×D、÷答案：D
14.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B
15.或人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为
45％，则该席的质料成本是()。
A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B
16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜
的销售毛利率是()。
A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A
17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价成本
×100％。
()
A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C
18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜
的销售毛利率是()。
A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C
19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×（1＋
成本毛利率）。
A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D
20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，
调料是1.50元，若销售毛利率为45％，
则该菜售价是()。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：
D
21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是
40％，则该菜售价是()。
A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A
22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风
味，又有创新()。
A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D
23.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。
A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A
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