食物中毒及其预防篇、模块五.pptVIP

【学习重点】掌握食物中毒的发生原因、特点，掌握各类食物中毒的机理及预防措施。01【案例导入】四川省查处绵竹万兴大酒店细菌性食物中毒案。2006年5月2日晚，在该酒店进餐者中有164人陆续出现食物中毒症状。经执法人员采样和实验室检测，结果在基围虾菜品和患者的排泄物中分别检出副溶血性弧菌。02模块五食物中毒及其预防【基本项目】食物中毒及其预防食物中毒概述1细菌性食物中毒2有毒动、植物食物中毒3化学性食物中毒4真菌毒素和霉变食物中毒5食物中毒的一般急救处理6项目一食物中毒概述食物中毒的概念食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或使用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。（食物中毒是指人所吃了某种有毒食品而引起的以急性过程为主的疾病的统称。）细菌性食物中毒：沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；变形杆菌属食物中毒；致病性大肠杆菌属食物中毒；葡萄球菌胸毒素属食物中毒；蜡样芽孢杆菌属食物中毒；肉毒梭菌毒素属食物中毒和其他细菌性食物中毒。01有毒动植物中毒有毒动物中毒有毒植物中毒02化学性食物中毒：金属或类金属化合物引起的中毒；农药中毒；亚硝酸盐等引起的中毒。03真菌毒素和霉变食物中毒：赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒。04食物中毒的分类潜伏期较短病症相似有共同的饮食史集体暴发性不直接传染食物中毒有明显的季节性和地区性食物中毒的特点食物被某些病原微生物污染。食物在生产、加工、贮存、运输等环节中，被化学性污染物污染，且达到引起急性中毒的剂量。某些动植物组织含有天然有毒成分，人因误食而中毒。某些食品由于加工或食用方法不当，没能除去天然的有毒成分而中毒。食品因理化或生物性变化而产生了有毒物质。造成食物中毒的原因项目二细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒概述（一）细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。（二）细菌性食物中毒的特点1.季节性强。2.发病急，死亡率低。呈爆发性，病程短，治愈快。3.病因与中毒食品之间有一定的规律性。4.发生有规律。5.中毒的种类较多，具体原因和涉及食品较复杂。（三）细菌性食物中毒的预防1.防止食品被细菌污染。2.控制细菌繁殖和产毒。3.加热杀灭细菌。几种细菌性食物中毒二、几种细菌性食物中毒（一）沙门氏菌属食物中毒与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌等十余种。中毒表现：前期症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。每天腹泻可达7～8次。体温在38℃～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，情况开始好转。预防措施：（1）防止污染（2）控制繁殖（3）杀灭病原菌副溶血型弧菌是一种噬盐性细菌。副溶血性弧菌食物中毒潜伏期一般在6~10h，最短者1h，长者24~48h。发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等。腹泻多为水样便，重者为粘黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2~3天恢复正常；少数重病人可由于休克、昏迷而死亡。中毒表现：停止食用可疑中毒食物。加工海产品时一定要烧熟煮透。蒸煮时间须100℃加热30min。烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。加工过程中生熟用具要分开，熟食品宜在低温下储存。存放时间最好不超过两天。预防措施：（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒发病特点:（1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。（2）中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。（3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25℃～30℃环境中放置5～10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。中毒表现:起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h，最短1h，最长不过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。预防措施:（1）防止污染。（2）防止肠毒素的形成。（四）肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽胞，主要存在于