DB4403T 530-2024 餐饮服务单位厨房建设指南.docx

ICS67.040

CCSX00

DB4403

深 圳 市 地 方 标 准

DB4403/T530—2024

餐饮服务单位厨房建设指南

Kitchenconstructionguidanceforcateringserviceunit

2024-11-15发布 2024-12-01实施

深圳市市场监督管理局 发布

DB4403/T530—2024

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I

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II

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目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

建设原则 1

厨房模块构成及分类 2

厨房模块内容 2

模块组合与设计 16

附录A（资料性） 厨房模块分类图 20

附录B（资料性） 餐饮服务单位厨房布局示例 21

参考文献 25

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳市标准技术研究院。

本文件主要起草人：夏强、张镜如、王科、陈嵩、古志华、吴庆虎、凡友才、肖文晖、徐海成、张芬、邱嘉倩、蔡晓燕、王舒、黄碧敏、柴保臣、庄静贤、李晓山、景永哲、赖亮民、张梓灵、申琳、李秋影、彭丹怡。

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餐饮服务单位厨房建设指南

范围

本文件给出了餐饮服务单位厨房的建设原则，提供了厨房模块构成及分类、厨房模块内容、模块组合与设计等方面的指导。

本文件适用于深圳市的餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮、集中用餐单位食堂等主体业态的厨房建设。集体用餐配送单位、中央厨房等主体业态可参照执行。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

餐饮服务单位 cateringserviceunit

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施服务的单位。

注：本文件中所指“餐饮服务单位”包括餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮、集中用餐单位食堂等。

建设原则

基本原则

餐饮服务单位根据经营规模和供餐种类开展建设，按照食品加工、供应流程合理布局,满足食品安全操作需求，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。场所与布局、设施与设备等建设内容见GB31654。

模块化原则

按本文件要求设计出能够实现某项基础功能、配备相应设备设施的若干个基础功能模块，通过模块组合的方式实现餐饮服务单位各项功能需求。

区域化原则

按照功能用途合理规划出多个独立区域，将对应功能或相近功能的基础模块集中规划在对应区域，以实现餐饮单位厨房各种特定功能。

流程化原则

按照原料进入、原料制作、半成品制作、成品供应的食品加工流程和一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区的洁净度高低顺序对餐饮单位厨房进行整体规划、顺序布局，以实现厨房整体和单独功能区域内人流物流顺畅合理，减少交叉污染，降低食品安全风险。

标准化原则

对组成模块的设备设施及模块、功能区、厨房整体的流程布局等进行统一、标准设计，以实现从局部到整体的全面标准化。

厨房模块构成及分类

模块构成

根据不同功能用途将厨房分为16个功能模块，包括收货区、库房区、初加工区、餐用具清洗区/间、餐用具保洁区/间、热食加工区、冷食间、植物性冷食制作区、生食间、自制饮品区、糕点加工区、冷加工糕点间、备餐区/间、辅助区14个常规模块；单独设置小餐饮基础区、简单制售区2个特殊模块，用于经营规模小、流程布局简单、加工品种单一、难以细分功能模块的小餐饮、简单制售等经营形式。

模块分类

厨房模块按照所在区域洁净度要求可分为：

——一般操作区，包括收货区、库房区、初加工区、餐用具洗消区/间、辅助区；

——准清洁操作区，包括热食加工区、糕点加工区、小餐饮基础区、简单制售区、餐用具保洁区/间；

——清洁操作区，包括冷食间、生食间、冷加工糕点间、自制饮品区、植物性冷食制作区、备餐区/间。

厨房模块按照功能用途可分为：

——贮存类，包括收货区、库房区；

——前处理类，包括初加工区；

——加工类，包括热食加工区（含烧卤制作区）、糕点加工区