红河学院《食品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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红河学院

《食品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：

A.淀粉含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.纤维含量

2、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

3、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？

A.蒸煮

B.冷冻

C.辐照

D.腌制

4、在食品营养学的研究范畴中，以下哪种说法是不准确的：

A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。

B.膳食平衡是维持人体健康的关键，需要合理搭配各类食物。

C.不同人群的营养需求存在差异，如儿童、孕妇和老年人。

D.只要摄入足够的食物，就能够满足人体的所有营养需求。

5、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？

A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期

B.辐照不会导致食品产生放射性物质

C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低

D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行

6、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？

A.乙醇

B.甲醇

C.丙醇

D.丁醇

7、关于食品加工中的酶制剂，以下哪个选项是不准确的：

A.酶制剂可以提高食品加工的效率和产品质量，具有专一性和高效性的特点。

B.酶制剂的使用需要严格控制条件，如温度、pH值和底物浓度等。

C.酶制剂在食品加工中的应用是安全的，不会对食品的品质和安全造成任何影响。

D.新的酶制剂的开发和应用需要经过严格的安全性评估和审批程序。

8、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？

A.高温高湿

B.低温低湿

C.通风良好

D.光照充足

9、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？

A.果冻

B.肉冻

C.豆腐

D.果胶凝胶

10、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增稠剂

11、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？

A.铁是合成血红蛋白的重要原料

B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收

C.维生素C可以促进铁的吸收

D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况

12、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

13、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

14、对于食品中的矿物质，以下哪种说法是错误的：

A.矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素。

B.食物中的矿物质含量和生物利用率会受到多种因素的影响。

C.矿物质在食品加工过程中可能会发生流失或形态改变。

D.所有矿物质对人体的作用都是相同的，没有重要性之分。

15、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

16、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？

A.焦糖色

B.甜菜红

C.柠檬黄

D.日落黄

17、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？

A.能够在短时间内得出检测结果

B.适用于现场初步筛查

C.检测精度和准确性与传统方法完全相同

D.操作简便，对检测人员要求较低

18、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

19、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？

A.铁

B.钙

C.维生素C

D.