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专题一传统发酵技术的应用教学设计

生物组

一、教材内容分析：

本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“传

统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置。

掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品

的加工生产的某些有害物质的检测方法。

二、三维目标

（一）知识及技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。

3．掌握泡菜的腌制及亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。

4．设计并安装简单的生产的装置。

（二）过程及方法

1．引导学生主动参及探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。

2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。

3．培养学生解决实际问题的能力。

（三）情感、态度及价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中

亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

3．培养学生合作精神。

三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中

亚硝酸盐含量

制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，

及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

四、教学方法：启发式教学

五、教学工具：多媒体课件

六、教学过程：

（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

今天，复习一些传统发酵技术。

（二）授课

一）果酒和果醋的制作

一、习题练习

1、据制作果酒和果醋的发酵装置填空

①装置中a为充气口,用于向装置内;b

为,

用于排出co;c为出料口,用于。

2

②b长而弯曲,目的是防止的污染。

③葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是:先让酵母菌进行.

快速繁殖,耗尽02后再进行;防止发酵过程中产生的

造成发酵液溢出。

④使用该装置制作果酒时,应充气口a,制果醋时,应将充气口a连接气

泵,输入。

答案：①通气排气口取样检测②空气中微生物

③有氧呼吸酒精发酵co④关闭氧气

2

2、(2016·高考全国卷甲)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，

回答下列为题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一

阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇及

_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③

在酵母菌细胞的________________中进行。及无氧条件相比，在有氧条件下，酵

母菌的增殖速度______。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过

程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度

_______(填“低于”或“高于”)第二阶段的。

(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不

含有”)线粒体。

答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)