衡阳师范学院《食品营养与卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

站名：

站名：年级专业：姓名：学号：

凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。

…………密………………封………………线…………

第PAGE1页，共NUMPAGES2页

衡阳师范学院

《食品营养与卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？

A.断裂力

B.破裂强度

C.酥脆度

D.硬度

2、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：

A.促进肠道蠕动

B.增加粪便体积

C.调节肠道菌群

D.以上都是

3、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？

A.钠

B.钾

C.铁

D.钙

4、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？

A.简单混合

B.协同增效

C.掩蔽作用

D.以上都是

5、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？

A.水

B.油脂

C.蛋白质

D.碳水化合物

6、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？

A.能较好地保留食品的营养成分和风味

B.适用于对热敏感的食品物料

C.干燥过程中食品物料的温度较低

D.干燥速度快，成本低

7、对于食品中的转基因成分，以下哪种说法是不准确的？

A.转基因食品需要经过严格的安全评估和审批才能上市销售。

B.目前常见的转基因食品包括转基因大豆、转基因玉米等。

C.转基因技术可以提高食品的产量、品质和抗病虫害能力。

D.所有的转基因食品都对人体健康有害，应该禁止生产和销售。

8、在食品加工新技术中，以下哪种技术不是基于非热加工原理？

A.高压处理技术，通过施加高压改变食品的物性和微生物的生存环境。

B.脉冲电场技术，利用瞬间高压脉冲电场杀灭微生物。

C.辐照技术，利用射线对食品进行杀菌和保鲜。

D.油炸技术，通过高温油炸使食品熟化和改善口感。

9、在食品发酵工程领域，以下哪种说法是不符合事实的：

A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物，如酒精、有机酸和抗生素。

B.控制发酵条件，如温度、pH值和溶氧等，对发酵产物的质量和产量有重要影响。

C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟，无需改进和创新。

D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。

10、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？

A.紫外线

B.X射线

C.γ射线

D.红外线

11、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？

A.桃木

B.橡木

C.杨木

D.松木

12、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？

A.样品前处理

B.色谱分离

C.质谱检测

D.数据分析

13、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：

A.营养质量指数

B.食物血糖生成指数

C.能量密度

D.氨基酸评分

14、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？

A.原子吸收光谱法

B.原子荧光光谱法

C.电感耦合等离子体发射光谱法

D.电感耦合等离子体质谱法

15、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？

A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。

B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。

C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。

D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。

16、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.气质联用（GC-MS）

D.液质联用（LC-MS）

17、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

18、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？

A.微生物生长

B.油脂氧化

C.水分迁移

D.以上都是

19、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的