油脂的组成及理化特性.ppt

油料科学原理*甘油酯晶体晶型尺寸晶型特性γ很不稳定α5μ透明、脆性小板体，能量高，不稳定，向稳定晶型转化，放出结晶热β’1μ透明、针状晶体，吸入大量气体形成微汽囊，酪花性强，晶体小，稠度大，塑性强，蛋糕面包用油β25μ小颗粒，晶体大，塑性小，奶油酥皮面折叠油第96页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*晶型及其转化油脂在过冷条件下结晶，是一个放热过程缓慢冷却：分子中碳链有规则排列，释放出较多结晶热，内能低，稳定迅速冷却：释放出少部分结晶热，成玻璃质体γ型，能量高，很不稳定，原因是冷却太快，长链上的亚甲基(—CH—CH—)末完全作有规则排列不稳定状态向稳定状态转变的条件：释放残余结晶热第97页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*晶型及其转化第98页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*同质多晶现象之所以重要，是因为不同晶体的熔化、结晶特性不同，进而与油脂的一些宏观物理性质如稠度、塑性、风味、外观、流动性、易过滤性等密切相关，因此，油脂的晶型对油性食品的品质有很大影响奶油、人造奶油、猪油、起酥油、可可脂、巧克力的物理性质，不但与其化学结构有关，也都与甘三酯的同质多晶现象有关人造奶油、起酥油，βˊ型，可可脂β型β’还是β，取决于油脂的化学组成和加工条件，可以通过改变加工条件来人为控制油脂的晶型同质多晶现象的应用化学结构可通过调和、酯交换、分提及氢化等加以改变严格控制结晶方式，获得所需要的产品待性第99页,共100页，星期六，2024年，5月*感谢大家观看第100页,共100页，星期六，2024年，5月**油料科学原理*棉酚黄色醛基邻位羟基活泼,有强酸性，具有酸、醛性质，十分活泼，银镜反应第64页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*硫代葡萄糖甙芥子甙葡萄糖异硫氰酸盐酸、碱条件下极不稳定，降解成腈、异硫氰酸酯、硫氰酸酯等小分子化合物，溶于水或挥发而除去第65页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素芝麻油不饱和酸含量很高，但非常稳定，与芝麻酚有关芝麻酚量少，强抗氧化芝麻酚林量较高，弱抗氧化性，酸性条件分解成芝麻酚第66页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*黄曲霉霉素一系列氧杂萘邻酮与呋喃的稠合物，B1毒性最强花生中10-15%转移入油中碱炼除去98%，为何？进一步脱色吸附处理降至1ppb以下第67页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*酚类化合物橄榄油含多种酚类第68页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*5、脂肪酸和油脂的物理特性熔点光学性质膨胀同质异晶化学性质与物理性质的关系物质的化学组成、结构决定了物理性质，测定物理性质是研究物质结构的手段，往复循环，逐步深入第69页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*脂肪酸双分子缔合二个分子通过氢键形成双分子缔合（固、液、气）,通过氢键形成二聚体脂肪酸晶体呈油滑感原因沸点比相应的醇高第70页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*熔点油脂的熔化和凝固在很低温度下，油脂呈完全固体室湿下多数呈油态，又叫固态脂，是固体脂肪和液体油的混合物固脂中含液油，如海绵吸水一样，这时的脂肪具有塑性，叫塑性脂肪高于熔点以上，油脂呈完全液态第71页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*熔点Mp熔点：物质从固态转变为液态时的温度油脂熔点：以0.5℃/分加热水浴，油样完全变为澄清液态时的温度纯净物熔点＝凝固点混合物天然油脂无确定熔点，有一个熔化温度范围：熔程第72页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*熔点链长＞链短，链长者，排列比链短者紧密饱和＞不饱和反式＞顺式，氢化提高油的熔点共轭≈饱和＞非共轭混合酸＜理论平均熔点，共熔点油脂非纯净物，熔点≠凝固点，一般，凝固点＜熔点1～5℃第73页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*脂肪酸与甘油酯熔点第74页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*熔点测定AOCS法—毛细管熔点法以0.5℃/分加热水浴，油样完全变为澄清液态时的温度第75页,共100页，星期六，2024年，5月油料科学原理*折光指数

refractiveindex定义：在一定波长、温度下，光在真空（空气）中速度和光在油中速