营养配餐与食谱编制课件.pptVIP

营养配餐与食谱编制;一、营养配餐的概念;营养配餐－－按人们身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。;二、营养配餐的目的和意义;三、营养配餐的理论依据;（一）

中国居民膳食营养素参考摄入量

DietaryReferenceIntakes

（DRIs）;如何保证人们的膳食是合理、平衡的呢？;本世纪营养学界在RDA的基础上，提出了更科学

合理的新概念，即：膳食营养素参考摄入量系统

（DRIs）。;DRIs;中国居民膳食蛋白质参考摄入量（RNI）;;中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRIs);营养膳食具有五大特点

充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。

平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。

热量控制（caloriccontrol）：食物应提供维持正常体重所需的能量——不多也不少。

适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。

多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。;（二）中国居民膳食指南

和平衡膳食宝塔;膳食指南;平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克／日)

食物 低能量中等能量高能量

（约1800kcal）（约2400kcal）（约2800kcal）

谷类300 400 500

蔬菜 400 450 500

水果 100 150 200

肉、禽50 75 100

蛋类 25 40 50

鱼虾 50 50 50

豆类及豆制品50 50 50

奶类及奶制品鲜奶200克 鲜奶200克 鲜奶200克

油脂 25 25 25

鲜奶200克=奶粉28克;(三)食物成分表;（四）营养平衡理论;营养配餐的平衡理论;第二节营养食谱的编制;一、营养食谱的编制原则;一、营养食谱的编制原则;二、营养食谱的制定方法;1、确定用餐者全日能量供给量;;各种人的营养需要系数

;16岁（男）

;?

?

成人（女）

?

?

;2、计算宏量营养素全日应提供的能量;;3、计算三种能量营养素每日需要量;;三餐中三大营养素的需要量

早餐蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物406g×30%=122g

午餐蛋白质101g×40%=40g

脂肪75g×40%=162g

碳水化合物406g×40%=162g

晚餐蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物406g×30%=122g;５、主副食品种和数量的确定

主食的确定－－照顾南北饮食习惯

副食品种、数量——主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜）;根据碳水化合物供给量计算谷类食品供给量;６、食谱的评价与调整

食谱中五大类食物是否齐全

各类食物的量是否充足

全天能量和营养素摄入是否适宜

三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应

优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当

三种产能营养素的供能比例是否适合;根据中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食

根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整膳食量。

性别：男女

劳动强度：强弱

季节：秋冬春夏;如某一男性，40岁，重体力劳动，其一日能量3200kcal。由于重体力劳动脂肪、蛋白质取最大比例。若他早餐以馒头为主食，请你确定馒头的需要量。

另外，若选择的动物性食物、豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干，查表可知每100克猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2克，每100克豆腐干中蛋白质含量为15.8克，请你为他编制午餐食谱。

;（1）根据用餐者性别、年龄、生理状况、劳动强度确定其总能量和宏量营养素应提供的能量。

能量来源:蛋白质、脂肪、碳水化合物，三者占总能量比例分别10%-15%、20%-30%、55%-65%

患者则按疾病种类和病情而定。

因重体力劳动脂肪、蛋白质摄取