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营养配餐员—中级技能

主讲：王金鹏

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第一章营养配餐的准备1。掌握和了解就餐对象基本情况。2。学会核算一般菜点和套餐的成本。3。了解有关卫生检验制度，消毒方法。4。了解原料的品质鉴定营养配餐员--中级技能

市场调查1.了解就餐对象的基本情况。a，就餐者的人数、性别、年龄b，就餐者的工作性质、工作环境营养配餐员--中级技能

2.了解食物原料库存与时价*了解库存：a，查看库存情况表b，进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量*了解时价：a，查看供应商的样品b，考察市场。营养配餐员--中级技能

3.了解就餐人员的饮食习俗1),通过访谈调查或问卷调查了解信息。2),了解不同地域的饮食习俗。营养配餐员--中级技能

成本核算1。核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。即：主料+辅料+调料=成本例1。制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125G（12元\KG),土豆50G,(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大葱10G(1.6元\KG),酱油5G（3元\KG),计算此菜的成本.解成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元营养配餐员--中级技能

卫生督导1，个人的卫生和环境卫生。2，餐具和炊具的消毒。A、高温消毒B、消毒液消毒C、紫外线消毒营养配餐员--中级技能

感官检验1,视觉检验(眼睛)2,嗅觉检验(鼻子)3,触觉检验(手)4,听觉检验(耳朵)5,味觉检验(舌)营养配餐员--中级技能

第二章营养食谱的制定一，能量和营养素的计算二，设计主食和副食的品种和数量三，制定带量食谱营养配餐员--中级技能

能量供给量参考表就餐对象（范围）全日能量（Kcal）早餐能量（Kcal）午餐能量（Kcal）晚餐能量（Kcal）学龄前儿童13003905203901~3年级18005407205404~6年级2100630840630初中学生2400720960720高中学生28008401120840脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者26007801040780重体力劳动者30009001200900营养配餐员--中级技能

一，能量摄取量和营养素供给量的计算能量计算的单位：1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal)1千卡(kcal)=0.004184兆焦耳(MJ)1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal)营养配餐员--中级技能

三大营养素的产能系数碳水化合物-----4Kcal\g脂肪--------------9Kcal\g蛋白质-----------4Kcal\g营养配餐员--中级技能

热能比例(DRI)三类产能营养素占总热能的比例为蛋白质----------------10%~15%脂肪-------------------20%~30%碳水化合物----------55%~65%(一般取中间值:15%,25%,60%)营养配餐员--中级技能

全日能量比例三餐能量分配比例分别为:早餐--------------30%午餐--------------40%晚餐---------------30%营养配餐员--中级技能

计算的基本数据：标准（理想）体重（KG）=身高（CM）-105营养配餐员--中级技能

计算的基本数据：体质指数（BMI）BMI（kg\m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)(中国人的BMI在18.5~23之间为正常,18.5属消瘦,23属超重,25~30属肥胖,属极度肥胖)营养配餐员--中级技能

全日能量供给量全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量(kcal\kg)成年人每日能量供给量(kcal\kg标准体重)体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中等体力活动重体力活动消45正常20胖15~2020~253035营养配餐员--中级技能

计算题1（每餐能量需要量）已知某脑力劳动者每日需要2400Kcal的能量,求其早、午、晚三餐各需要多少能量？解早餐2400Kcal*30%=720Kcal午餐2400Kcal*40%=960Kcal晚餐2400Kcal*3