(高清版)DB3210∕T 1140-2023 扬州全鹅宴制作技艺.pdfVIP

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CCSX18

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1140—2023

扬州全鹅宴制作技艺

ProductiontechniquesofYangzhougoosefeast

2023-02-06发布2023-03-06实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1140—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州广陵区淮扬陈记菜馆、扬州市烹饪餐饮行业协会。

本文件主要起草人：施志棠、陈华、薛泉生、王镇。m

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DB3210/T1140—2023

引言

扬州地处长江运河交汇处，水质特别，湿地面积广，富含营养物质，加上扬州独特的气候条件，非

常适宜鹅的生长，是形成地产“扬州鹅”独特品质的自然因素。扬州养鹅、食鹅的历史可追溯至唐。唐

代，扬州养鹅已经兴盛。唐代诗人姚合《扬州春词》描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。

康熙《扬州府志》《江都县续志》《扬州市志》等均有“鹅”的记载。

扬州鹅生长速度快，产蛋水平高，繁殖率高，肉质好，味甘性平，清凉祛燥，补阴益气，暖胃开津。

扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。《扬州画舫录》卷四载：满汉席有挂炉走油鹅、鹅肫掌羹等鹅菜。

清代菜谱《调鼎集》收录鹅菜十多款，其中有坛鵝、罐鵝等。

随着社会经济的发展，生活水平的提高，扬州盐水鹅成为扬州老百姓日常生活中最具有代表性的地

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方特色食品。一些图书、专著中也有专门的文章或章节记载或描述扬州盐水鹅、全鹅宴的，如汪曾祺《鹅，

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鹅，鹅》：“扬州人吃鹅，口味之刁，做法之妙，很难有他地能出其右——比如，前些天吃过的全鹅宴。

全鹅宴的凉菜有十多种，这里面自然包括扬州街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅