传统美食 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范.docxVIP

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DB36/XXXXX—2020

传统美食庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范

1范围

本标准规定了传统小吃赣菜庐陵鼎罐饭的范围、规范性引用文件、术语与定义、要求、烹饪技艺制作规范、操作流程、附录原料配方、附录传承脉络与传承技艺。

本标准适用于以江西吉安地区所产大米为主料、猪油、生抽酱油、麻油、萝卜干等为辅料和调料烹制而成的江西传统美食，庐陵鼎罐饭制作技艺。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317-2018白砂糖

GB2716-2005食用植物油

GB/T1536-2004菜籽油

GB2717-2003酱油

GB2721-2016食用盐

GB/T8937-2006食用猪油

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB14934-1994食(饮)具消毒卫生标准

GB/T1354-2018大米

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

餐饮服务食品安全操作规范（2018版）

3术语和定义

下列术语和定义只适合于本文件。

3.1

鼎罐Thetripodpot

是指一种类似圆锥体状的炊具，由罐体、罐盖和罐架三部分组成，最早为陶制，后改为铜制和石制，现今多为生铁的吊罐。鼎罐除在江西吉安地区分布较广，现在中国的云、贵、川、湘、赣、鄂、滇及部份地区山区一带都有所分布，每个地区鼎罐形状及大小都有所区别。

3.2

鼎罐饭Thetripodpotrice

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鼎罐饭是我国农耕文明时期重要的饮食单元，以柴火或热能加热，热力包围整个鼎罐，使其受热均匀、利用对火候的把控，底部烧出黄金锅巴，鼎罐饭利用火候把握，焖熟米饭充分激活米饭中的糖化元素，鼎罐饭是江西吉安地区有代表性的地方传统美食。

4原料、辅料及配料要求

4.1大米原料

大米应符合GB1354-2018中大米的规定，其他原料应符合相应的产品及卫生标准。

4.2原料

4.2.1植物油应符合GB2716-2018食品安全国家标准植物油要求。

4.2.2水应符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的要求。

4.2.3食用盐应符合GB272-2015食品安全国家标准食用盐的要求。

4.2.4猪油应符合GB/T8937的要求。

4.2.5其他调料应符合相应的标准要求。

5卫生要求

5.1餐厅等制作场地应符合GB16153-1996饭馆（餐厅）卫生标准的规定。

5.2灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934-2016食品安全国家标准，消毒餐（饮）具的规定。5.3卫生要求应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。

5.4厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。

6操作流程

鼎罐饭操作流程见图1。

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图1鼎罐饭操作流程图

7操作规范

庐陵鼎罐饭操作规范见附录A

8服务规范

8.1鼎罐饭烹饪好后五分钟内上到桌台上，并配菜籽油炝炒萝卜干。

8.2菜籽油炝炒萝卜干随饭上桌，同时配备拌饭的木勺。（起草单位用温度汁测量最佳食用温度80-95）8.3拌饭前需以左手扶住鼎罐上延，右手揭开鼎罐锅铁盖，食用时提前将配菜放入，将酱料倒入，轻轻拌匀米饭，使酱汁与饭肉充分混合服务员应清晰地报出鼎罐饭的类别与名称，亮出标识，并熟悉特征和制作过程。

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附录A

（规范性附录）

鼎罐饭原料配方

A.1原料

鼎罐饭原料表见表1

表A.1庐陵鼎罐饭原料表

类别

名称

分量

标准

主料

井岗软粘5S大米

600g

GB/T1354-2018

水

400g

GB5749-2006

辅料

腊肉

50g

GB2730-2005

香肠

50g

GB/T23493-2009

本地萝卜干

50g

调料

菜籽油

15g

GB/T1536-2004

酱油

40g

GB2717

香麻油

8g

GB/T8233-2018

猪油

10g

GB/T8937-2006

辣椒粉

2g

GB/T23183-2009

A.2初加工

A.2.1主料

井岗软粘5S大米600g。

A.2.2辅料

腊肉50g，香肠50g，萝卜干50g。

A.2.3调料

酱油40g、香麻油8g，猪油10g，辣椒粉2g。

A.3烹制

A.3.1准备铁制鼎罐，洗净罐底罐面、上炉开火烘干锅内水分。

A.3.2锅底部涂抹猪油，刮锅。