传统小吃 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范.docxVIP

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传统小吃南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

1范围

本标准规定了传统小吃南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作流程、制做规范、煨制技艺、要求、传送、附录制作技艺、附录传承脉络与传承技艺。

本标准适用于以瓦罐为器投入肉类、禽类、蛋类、根茎\蔬果类、淀粉、葱姜汁、味精、米酒、盐为主辅料的南昌瓦罐煨汤烹制技艺规范。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707-2016鲜（冻）畜、禽产品

GB2713-2015淀粉制品

GB2716-2018植物油

GB2720-2015味精

GB2758-2012发酵酒及其配制酒

GB5461-2016食用盐

GB/T317-2018白砂糖

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB/T8937-2006食用猪油

GB14934-2016消毒餐（饮）具

GB4806-2016陶瓷制品

GB/T18672-2014枸杞

GB19643-2016藻类及其制品

GB20799-2016肉和肉制品经营卫生规范

GB7096-2003食用菌卫生标准

GB/T20356-2006地理标志产品广昌白莲

GB/T10650-2008鲜梨

GB29938-2013食品用香料通则

GB2712-2014豆制品

GB/T35883-2018冰糖

GB4806.9-2016食品接触用金属材料及制品

餐饮服务食品安全操作规范（2018版）

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

3术语与定义

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下列术语和定义适用于本文件

3.1

南昌瓦罐煨汤（NanchangTile-potStewedSoup）

南昌瓦罐煨汤属赣菜系，是江西地区民间传统煨汤技法，采用陶土或耐热材料制成的瓦缸为煨汤容器，大小瓦罐内，精配食物，以优质水为原料，食材连同水放入密封的瓦罐中，采用铝箔纸密封，用优质木炭火瓦罐六面受热，依缸内温度变化从大火、中火、小火以食材之性煨制2-6小时至酥烂，并以微火缸内保温，汤汁三变三沸，原料完全酥烂的煨汤技法，久煨之下原料鲜味与营养成分充分溶解于汤中使得南昌瓦罐煨汤汤清、味美、酥烂、鲜醇，具有消除疲劳、益智健体，延年益寿的作用。

4烹饪器具

4.1煨汤瓦缸

以泥、陶或耐热材料烧制而成煨缸内直径最宽部份80cm，形似酒坛、外部施釉、口阔、肚大、底部较小的瓦缸，缸体内设有环绕内壁的层架，用于摆放瓦罐煨汤。缸口直径40cm设有活动缸盖，缸底部有11cmX8cm活动小风口，瓦缸经过高温烧制而成，通气性、吸附性较好，具有传热均匀、散热缓慢等特点。

4.2大瓦罐

以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份16cm，容量为1600ml用于煨汤的大盛器。

4.3中瓦罐

以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份12cm，容量为800ml用于煨汤的中盛器。

4.4小瓦罐

以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份9cm，容量为500ml用于煨汤的小盛器。

4.5铝箔纸

煨制瓦罐汤时选用的光亮，耐热性和韧性好的铝箔纸。

4.6机制木碳

煨汤时选用的机制无烟木炭。

5操作流程

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图2南昌瓦罐煨汤烹制技艺流程

6制做规范

6.1原料

6.1.1煨汤制汤原料通常以动物性原料为主，根茎或其它原料为辅，选料时宜选鲜味足、新鲜的食材，将新鲜的家禽、肉类、排骨、鸡蛋、根茎、果实、适宜煨汤的中药材、辅料备用，原料宰杀规范依

GB12694-2016规定。

6.2初加工清洗

6.2.1活禽宰杀、剖开、去除内脏、皮毛血水清洗干净。

6.2.2鲜肉畜禽屠宰后，经过自然冷却，清洗去皮毛血水。

6.2.3冷却肉经过冷却工艺处理，材料使用前，做好食材清洗与洁净处理。

6.2.4肉制品或以畜禽肉为主要原料，肉类制品依GB20799-2016标准进行处理。

6.2.5根茎、果实、适宜煨汤的依照国家标准中药材、辅料等备用食材需按餐饮服务食品安全操作规范（2018版）进行食材备用前处理。

6.3精准加工

6.3.1煨汤备材进行原材料的改刀加工，肉禽类制品去脏、去皮毛血水，根茎类食材去皮、其它辅助材料进行煨制前加工处理。

6.4排酸

6.4.1把经加工处理后的鲜肉、禽类制品入冷柜将温度调至0-4℃,冷藏24小时排酸再起用。

6.5葱姜汁

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