中式烹调师3级理论试题E复习测试卷含答案.docx

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中式烹调师3级理论试题E复习测试卷含答案

1.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

【正确答案】：C

2.制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单（）和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、测销售量

D、制定科学采购程序

【正确答案】：A

3.计算单一调味品的成本时，一般做法是（）。

A、根据菜点价格和味品用量进行估算

B、不计入第点成本，独立核算

C、根据经营期競一核算

D、购进单价即为其单位成