第2章-水近年原文.ppt

Chapter2

Water;本章提要;2.2水和冰的结构

Structureofwaterandice;1.水和冰的物理特性

Physicalcharacterofwaterandice

;Tetrahedralarrangement

TwofreeelectronsofOactasH-bondacceptorswhileHactsasdonor

HighlyelectronegativeOpullselectronsfromH,makingHbehavelikeabareproton

FormsadipolebecauseoftheelectronegativeO

;(1)单个水分子的结构特征

;(2)水分子的缔合;(3)水分子缔合的原因:

①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.

②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.

③静电效应.

;目前提出的3类水的结构模型:

混合模型:混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.

;水分子的结构特征

;

温度(℃)配位数分子间距nm

040.276

1.54.40.290

834.90.305

;冰的结晶;

①按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类

六方型冰晶

不规则树枝状结晶

粗糙的球状结晶

易消失的球状结晶及各种中间体

;②六方冰晶形成的条件：

在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻

溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁

移。;冰不是一个均匀体系，不仅含有普通水分子，而且还有H+(H3O+)和OH-离子以及HOH的同位素变体；

冰的结晶并不是完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。;冰结构中氢原子(●)的位置(A)瞬时结构；(B)平均结构(也称半氢,鲍林或统计结构)；O为氧原子;冰中质子缺陷示意图(A)定向作用形成的方向性缺陷(B)离子型缺陷;2.3食品中水的存在形式

Categoriesofwaterinfoods;在-40℃下不结冰

无溶解溶质的能力

与纯水比较分子平均运动为0

不能被微生物利用

;Vicinalwater:Waterthatstronglyinteractswithspecifichydrophilicsitesofnonaqueousconstituentsbywater-ionandwater-dipoleassociations

在-40℃下不结冰

无溶解溶质的能力

与纯水比较分子平均运动大大减少

不能被微生物利用

此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。;Multilayerwater:waterthatoccupiesremainingfirst-layersitesandformsseveraladditionallayersaroundhydrophilicgroupsofnonaqueousconstituents;water-waterandwater-solutehydrogenbondspredominate.

大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。

有一定溶解溶质的能力

与纯水比较分子平均运动大大降低

不能被微生物利用

;Bulk-phasewater:waterthatoccupiespositionsfurthestremovedfromnonaqueousconstituents;water-waterhydrogenbondspredominate.

能结冰，但冰点有所下降

溶解溶质的能力强，干燥时易被除去

与纯水分子平均运动接近

很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起

Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。;

2.4水与溶质的相互作用

Water–soluteinteractions;

;2.水与离子基团的相互作用

InteractionofwaterwithIonicgroups;在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应（