2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案4.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

2.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

3.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

4.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

5.蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

6.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

7.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

8.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

9.不会影响净料成本的因素是

A.原料的进货价格

B.原料的质量

C.原料的档次

D.净料率的高低

10.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

12.蒸样法验碱，如成色黄说明碱

A.小

B.过少

C.大

D.适中

13.各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失

A.水溶性营养素

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

14.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

15.红绫酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.岭南酥

D.瓣酥

二.判断题(共8题)

1.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

2.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

3.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

4.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

5.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

6.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

7.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

8.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

第2卷

一.单选题(共15题)

1.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

2.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类

A.辐射传热和对流传热

B.传导传热和辐射传热

C.辐射传热和传导传热

D.电子传热和辐射传热

3.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

4.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

5.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

6.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A.点心

B.面点

C.面点

D.主食

7.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

8.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

9.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

10.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

11.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

12.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

13.食品存放实行【】的隔离

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

14.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

15.蒸制食品的技术要点