2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案4.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

2.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

3.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

4.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

5.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲

B.果冻

C.冷苏夫力

D.布丁

6.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

7.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

8.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

9.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

10.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A.60～90

B.53～66

C.359～420

D.556～649

11.下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

12.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

13.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

14.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

15.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.甜味

二.判断题(共8题)

1.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

2.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

3.不粘锅能够在260℃下长期使用。

4.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

5.“walnut”是指核桃。

6.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

7.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

8.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

2.“Flour”是指()。

A.糖

B.盐

C.鱼胶

D.面粉

3.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

4.“Vanilla”的中文意思为

A.淀粉

B.调味品

C.香草香精

D.糖浆

5.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

6.“Brush”的中文意思为()。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

7.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

8.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A.起酥油

B.人造黄油

C.色拉油

D.白脱油

9.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

10.“knife”是指()。

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

11.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

12.下列中不科学的喝水方法是

A.清晨