华南理工大学《食品分析实验》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学

《食品分析实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？

A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。

B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。

C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。

D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。

2、当开发低糖食品时，以下哪种甜味剂具有较高的甜度，但热量较低：

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.木糖醇

D.麦芽糖

3、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？

A.充氮保护

B.避光保存

C.低温储存

D.以上措施综合使用

4、食品中的蛋白质在等电点时，其溶解性？

A.最大

B.最小

C.不变

D.先增大后减小

5、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？

A.加热均匀

B.升温速度快

C.对食品营养成分破坏小

D.只适用于液态食品

6、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？

A.低聚果糖

B.低聚半乳糖

C.木糖醇

D.大豆低聚糖

7、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？

A.平板计数法

B.显微镜观察法

C.免疫检测法

D.基因检测法

8、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：

A.高温杀菌

B.冷冻干燥

C.真空包装

D.辐照处理

9、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？

A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等

B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性

C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加

D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围

10、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.以上都是

11、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？

A.蛋白质含量

B.必需氨基酸组成

C.蛋白质的消化率

D.蛋白质的生物价

12、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：

A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。

B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。

C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。

D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。

13、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？

A.天然香气

B.发酵香气

C.热加工香气

D.外加香气

14、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

15、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？

A.气相色谱

B.液相色谱

C.离子色谱

D.凝胶色谱

16、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.原料配比

D.搅拌速度

17、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？

A.较大粒度

B.较小粒度

C.中等粒度

D.粒度大小对膨化效果无影响

18、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？

A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础

B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质

C.包装材料能够有效保持食品的香气

D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

19、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？

A.叶酸