华南理工大学《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学《食品工艺学》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？

A.外观

B.气味

C.口感

D.风味

2、在食品包装设计中，以下哪个因素不是需要重点考虑的？

A.包装材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影响。

B.包装的美观和吸引力，促进消费者的购买欲望。

C.包装的成本，尽量降低包装费用以提高产品的竞争力。

D.包装的重量和体积，方便运输和储存。

3、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.吐温

4、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？

A.γ射线

B.X射线

C.紫外线

D.电子束

5、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？

A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小。

B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定。

C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质。

D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好。

6、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？

A.坚果

B.新鲜蔬菜

C.蛋糕

D.碳酸饮料

7、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？

A.空气、光照和水分会促进油脂酸败

B.过氧化值和酸价是常用的检测指标

C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质

D.只要油脂没有异味就没有发生酸败

8、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？

A.苯并芘

B.亚硝酸盐

C.苏丹红

D.三聚氰胺

9、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

10、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：

A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代谢途径。

B.环境因素如温度和pH值会影响微生物的代谢产物生成。

C.基因工程技术可以用于改造微生物的代谢调控机制。

D.微生物的代谢调控是一个随机的过程，无法进行人为干预。

11、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？

A.桃木

B.橡木

C.杨木

D.松木

12、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？

A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期

B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长

C.气调保藏适用于所有类型的食品

D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分

13、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.胶原蛋白

D.肌原纤维蛋白

14、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？

A.面团发酵

B.揉面

C.烘烤

D.整形

15、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？

A.蒸煮

B.冷冻

C.辐照

D.腌制

16、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种说法是不准确的？

A.矿物质的吸收受到多种因素的影响，如饮食中的其他成分、个体的生理状态等。

B.某些矿物质之间存在相互促进或相互抑制的吸收关系。

C.矿物质的吸收主要在小肠进行，但不同矿物质的吸收部位可能有所不同。

D.一旦摄入矿物质，人体就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情况。

17、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：

A.弹性

B.粘性

C.咀嚼性

D.内聚性

18、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？

A.累加作用

B.协同作用

C.拮抗作用

D.以上都是

19、