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I

红曲糟固态发酵制备调味液基料关键技术研究

中文摘要

红曲黄酒是福建传统特色酿造产品，是以糯米为原料，以酿造红曲米为发酵剂酿造

而成。红曲糟是红曲黄酒生产后的副产物，酒糟中含有丰富的营养物质，据分析加工副

38%20%10%

产物红曲酒糟干基含有左右（干基计）的蛋白质、左右的淀粉、左右纤维

素等。目前福建省年产红曲酒酒糟副产物，一般作为饲料低价出售，未能实现高值化利

用。红曲糟中蛋白主要为糯米源的谷蛋白及微生物源蛋白，蛋白质量高，以酒糟蛋白为

原料开发优质可食用蛋白或者其他添加剂已成为学者们的研究热点。调味液基料以及酱

油中有特殊香气，并在食品烹饪中形成色香味俱全的作用，主要依托于酿造菌种米曲霉，

其含有丰富的蛋白酶系，谷氨酰胺酶，淀粉酶等。本研究采用微生物酵解红曲糟蛋白，

研制复合氨基酸调味品基料，不仅可以使产品具有独特的发酵风味，还可以赋予产品更

多的功能营养活性物质，实现红曲黄酒副产物的高效利用。研究结果如下：

1.红曲糟固态制曲的培养料配比

3.042MJY2-5

以米曲霉及为发酵剂，以酸性蛋白酶、中性蛋白酶酶活力及蛋白质

酶解率、氨氮转化率等为指标，研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因

素对米曲霉生长及产酶效果的影响。成曲培养料适宜配比为红曲糟麸皮水为::1:0.8:1.4，

72h3.042MJY2-5

在此条件下培养，及成曲的孢子量、酸性蛋白酶、中性蛋白酶分别

9.93±0.05lg(/g)10.13±0.23lg(/g)1160.94±25.30U/g782.34±11.20U/g

可达个、个；、；

1788.40±15.84U/g1249.53±14.23U/g

、。其成曲发酵的氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化

0.21±0.04g/100mL0.27±0.09g/100mL63.4±2.8%79.68±0.12%

率分别为、；、；

37.08±0.71%51.33±0.82%

、。

2.基于红曲糟培养料的几株米曲霉产酶及发酵特性差异分析与菌株优选

不同米曲霉产蛋白酶等酶系存在差异，其对不同底物蛋白的酶解率及氨氮转化率的

贡献也各有特色。红曲糟培养料中谷蛋白含量高，因此高产谷氨酰胺酶的米曲霉对其发

MDQ2-1MDQ2-2MDQ2-3

酵调味液的鲜味具有重要意义。试验以自主选育的米曲霉、、、

MJY2-53.042RIB40AS3.863CICC20227801ACCC30467

、引进收集的米曲霉、、、、、

II

等为菌种，以红曲糟为培养料，进行其产酶及发酵特性差异比较分析。最终得到MJY2-5

酶系丰富，产谷氨酰胺酶能力突出，为红曲糟培养料发酵制备调味料的最适菌株。其成

曲产孢子量为10.13±0.23lg/(个/g)、产中性蛋白酶为1250.90±12.05U/g、产酸性蛋白酶

为782.07±5.75U/g、产谷氨酰胺酶为15.67±0.43U/g、产糖化酶为1800.20±4.06U/g、产

纤维素酶为91.79±1.94U/g