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红心曲红心部分优势真菌的分离纯化及生物学功能分析

中文摘要

红心曲是清香型白酒酿造的重要曲种之一，其所富含的微生物对白酒的品质具有重

要影响。红心曲最典型的特征是曲心部位高粱糁红的线或点。明确红心曲红心部分微生

物的群落结构，研究优势微生物的生物学特性，对提高红心曲的质量，规范红心曲的生

产具有重要意义。本文先用高通量测序分析红心曲红心部位微生物群落结构，再从红心

部位分离纯化了优势微生物，研究了其生物学特性，并对其代谢物进行了分析，主要结

果如下：

本试验将不同厂家及批次清香白酒酿造用红心曲的红心部分进行高通量测序，其结

果显示嗜热子囊菌Thermoascusaurantiacus是红心曲红心部分的优势真菌。随后采用稀

释涂布的方法对其进行分离纯化，通过菌落特征和ITS序列的分析，鉴定四株霉菌均属

于嗜热子囊菌，与高通量结果一致。而后对四株嗜热子囊菌的功能进行预测，确定其具

有淀粉酶活性（包括糖化力、液化力的测定）及酯化能力，其中QH-1菌株的糖化力最

高为797U，QH-3的液化力最高为2.0U，FH-7的酯化力最高为286U。由于糖化力是

评价大曲质量优良的重要参数，故选定QH-1为目标菌株，对其生长特性进行研究。

为探究Th.aurantiacusQH-1的生物学特性，本实验对红心曲来源的嗜热子囊菌的

最适生长条件、乙醇耐受性、生长曲线及糖化酶液化酶等进行了分析。结果显示，Th.

aurantiacusQH-1在PDA、MEA和SDA培养基中生长迅速且有红色色素色素产生，在

合成培养基察氏及G25N培养基上菌落生长速度较慢，几乎没有色素产生；Th.

aurantiacusQH-1菌株的最适生长条件为：最适生长温度为45℃，pH4.0，接种量3%，

装液量160mL；该菌株最低和最高生长温度分别为26℃和59℃；制曲酿酒原料中，高

粱米为其生长最佳原料，能耐受的乙醇浓度为6%。

嗜热子囊菌在多个中温或高温大曲中都可以检测到，为探究不同大曲中嗜热子囊菌

的生长代谢，将Th.aurantiacusQH-1在清香大曲原料中（大麦、豌豆固态培养基）于

45℃培养（L45），培养前期糖化酶活性较低，生长缓慢，6~8d糖化酶活性增加，生长

速度加快，第10d检出液化酶活性，生长曲线与糖化酶曲线趋势一致；而在浓香大曲原

料中（大麦、小麦固态培养基）于55℃培养（L55），前期生长缓慢，在第8d生长达

到顶峰，在整个生长期内均未检出糖化酶与液化酶活性。后将其固态发酵物进行LC-MS

分析，其结果显示在不同固态培养物中共检测得到1825种代谢物，其中羧酸及其衍生

物所占比例最高为16.88%；对差异代谢物进行分析时发现L45样品中UDP-D-葡萄糖表

达量相对较高，而在L55样品中表达量较低，与L55样品糖化酶活性一致；而后在

Phenylalaninemetabolism通路中发现，3-(3-羟基苯基)丙酸在L45样品中的表达量较高，

而在L55样品中表达量较低，说明L55样品中色素的产生会受到抑制。

关键词：红心曲；优势真菌；高通量测序；生物学特性；代谢组学

Identificationandfunctionanalysisofthedominantfungusof

HongxinquforLight-flavorBaijiuBrewing

Abstract

HongxinquplaysakeyroleinthebrewingofLight-flavorBaijiu,andthe

microorganismsitcontainshaveasignificantimpactonthequalityoftheBaijiu.Themost

typicalfeatureoftheHongxinquistheredlinesordotsofsorghumintherescenterpart.Itis

importanttoiden