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营养学知识点

第一章一、识记A概念：

节约氮作用：摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。（当碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留。）

抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。（脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。）

必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。

限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。如米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。蛋白质消化率：是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。

必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。在周围环境温度恒定（18～25），禁食至少12小时后，人处于清醒、静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。

基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体单位体表面积的能量消耗。计算方法：1、体表面积计算法：1984年，赵松山计算公式：体表面积（m2）=0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg）－0.1603BEE=体表面积×基础代谢率2、直接计算法：Harris和Benedict提出的公式可根据年龄、身长和体重直接计算BEE。男BEE=66.4730+13.75×体重(kg)+5.0033×身长(cm)－6.7550×年龄(岁)女BEE=655.0955十9.463×体重(kg)+1.8496×身长(cm)－4.6756×年龄(岁)

食物特殊动力作用：也称食物热效应，是指由于摄食而引起的能量消耗增加的现象。（机体对食物进行消化、吸收、代谢转化时需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。）

产能营养素：（营养素是指食物中能为机体消化、吸收和利用的物质。）膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物（55～65）、脂类（20～30）、蛋白质（10～15），这三大类营养素统称为产能营养素。1kcal=4.184kJ1kJ=0.238kcal

癞皮病：VitB5缺乏时所患疾病称为癞皮病，初期可出现疲劳、乏力、工作效率减低、记忆力下降及失眠等表现，典型患者可出现皮炎、腹泻和痴呆，即所谓的“3D”症状。

混溶钙池：人体中约99%的钙分布在骨骼和牙齿中，其余1%的钙，以游离或结合的形式存在于软组织、血液、细胞外液中，称为混溶钙池。骨骼钙与混溶钙池之间维持着动态平衡，为维持体内细胞正常生理状态所必需。

功能性铁：以铁与蛋白质结合形式存在，约占体内总铁量的75%，其中60%～75%存在于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，1%存在于各种含铁酶类。

储存铁：主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中，约占体内总铁量的25%。（在人体器官中，铁的含量以肝、脾为最高。）

血红素铁：存在于动物性食物。吸收率10%～30%非血红素铁：主要存在于植物性食物。吸收率10%B主要食物来源及推荐供给量：

碳水化合物：（1）膳食来源a粮谷类(70～75％)；薯类、根茎类(20～25％)、豆类(50～60％)；坚果类（40～60％）(提供淀粉)b食糖c乳类（2）供给量：成人占总热能的55％～65％。精制糖应限制。（3）营养学意义：(一)供给机体所需要的能量：1g糖彻底氧化可供能4kcal(16.7kJ)(二)对维持神经组织功能有重要意义(三)参与构成机体重要组成物质(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用

蛋白质：（1）膳食来源